Secagem de pasta de vegetais: análise da operação em leito de jorro e caracterização do produto final

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Larrosa, Ana Paula Quites
• Orientador(a): Pinto, Luiz Antonio de Almeida
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Compostos antioxidantes; Leite de jorro; Propriedades funcionais; Secagem de alimentos; Vegetais; Antioxidant compounds; Drying foods; Functional properties; Spouted bed; Vegetables
• Link de acesso: http://repositorio.furg.br/handle/1/10147

Este trabalho teve como objetivo analisar a operação de secagem de pasta de vegetais em leito de jorro, priorizando a manutenção das propriedades funcionais dos componentes do produto final. A pasta de vegetais foi formulada através da programação linear maximizando a atividade antioxidante. A pasta de vegetais foi obtida através de trituração e homogeneização de constituintes como cebola branca, tomate, batata inglesa, cenoura, couve e óleo de soja comercial. A viabilidade da técnica da secagem da pasta de vegetais em leito de jorro foi realizado em uma célula cônica, com 0,50 kg de partículas de polietileno, avaliando a temperatura do ar de entrada (90 e 100°C) e a vazão de alimentação da pasta (100 e 200 mL h-1). O produto final apresentou tonalidade amarelo-esverdeada, com umidade abaixo de 10% (b.u). Os teores de compostos fenólicos e a atividade antioxidante total foram afetados pela secagem ao nível de 95% de significância (p<0,05), apresentando uma faixa de (4126±79) a (5615±45 µgEAG gamostra seca-1) e de (75,8±0,1) a (83,4±0,2%), respectivamente, em relação à pasta de alimentação. A condição de operação de 100 mL h-1 a 100°C obteve menor retenção de material no leito, como também menor alteração da cor, menores perdas nos teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante total, sendo próximos à pasta in natura. Também foi analisado o efeito da vazão de alimentação (400 e 600 mL h-1), temperatura de entrada do ar (90 e 110°C) e concentração de sólidos da pasta (5 e 10%) em leito de jorro cone-cilíndrico, avaliando propriedades do produto desidratado como compostos fenólicos, atividade antioxidante, solubilidade protéica e alteração da cor. A condição operacional com vazão de 400 mL h-1, concentração de sólidos de 10% e temperatura do ar de 110°C, foi o que apresentou valores mais adequados das respostas para o produto final tais como teor de compostos fenólicos de (6868±57µgEAG gamostra seca-1), atividade antioxidante de (61±0,2%), alteração da cor de (18±0,8%) e solubilidade protéica de (20,9±0,6%). Nesta condição obteve uma retenção de sólidos de (21,9±1,0%), e o produto final com umidade de (9,9±1,0%), tonalidade amarela-esverdeada, e reidratação de 85,4 % em relação à pasta in natura.