Efeito da presença de tricotecenos durante a etapa de mosturação do processo cervejeiro

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2018
Autor(a) principal: Remedi, Rafael Diaz
Orientador(a): Garda-Buffon, Jaqueline
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Contaminação
Deoxivalenol
Enzimas
15-acetil-deoxivalenol
Contamination
Deoxynivalenol
Enzymes
15-Acetyl-deoxyivalenol
Link de acesso: https://repositorio.furg.br/handle/123456789/12623
Resumo: Dissertação (Mestrado)
id FURG_5376833bb10ffd51985ef7a583a192b4
oai_identifier_str oai:repositorio.furg.br:123456789/12623
network_acronym_str FURG
network_name_str Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
repository_id_str
spelling Remedi, Rafael DiazGarda-Buffon, Jaqueline2025-04-07T19:31:12Z2025-04-07T19:31:12Z2018REMEDI, Rafael Diaz. Efeito da presença de tricotecenos durante a etapa de mosturação do processo cervejeiro. 2018. 77 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos) - Programa de Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande, Rio Grande, 2018.https://repositorio.furg.br/handle/123456789/12623Dissertação (Mestrado)A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida mundialmenteedentre os insumos utilizados na sua produção destaca-se o malte de cevada. Os fungos das espéciesFusarium, são potenciaisagentes contaminantes desses grãos e quando submetidos a condições de estresse podem produzir micotoxinas, metabólitossecundários que apresentam efeitos patológicos em animais e humanos. Dentre as micotoxinas detecta-se o Deoxivalenol (DON), tricoteceno com maior ocorrência e o 15-acetil-deoxivalenol (15-ADON) forma acetilada do DON. Durante o processo cervejeiro a redução dos níveis de micotoxinas já foi observada na etapa de mosturação, entretanto não há estudos que evidenciem o motivo dessa redução.Além disso, sabe-se que a atividade das enzimas amilolíticas pode ser afetada pela presença de alguns tricotecenos.Dessaforma, o presente estudo teve como objetivo avaliar a influência da concentração dos tricotecenos DON e 15-ADON na atividade das enzimas hidrolíticas envolvidas na etapa de mosturaçãocomo também a ação enzimática relacionada a redução da concentração destas micotoxinas.Para a etapa de mosturação, foi utilizado cevada maltada na concentração de0,2 kg L-1e três rampas de temperaturas (50, 60 e 70 °C) referente as enzimas hidrolíticas, proteases, β-amilase e α-amilase, respectivamente. O extrato enzimático obtido de cada temperatura foi avaliado quanto a sua atividade em meio sintéticona presença das micotoxinas DON e 15-ADON e na ausência de contaminação. Também foi avaliado a concentração das micotoxinas durante a ação enzimática. Os resultados evidenciaram que a presença dos tricotecenos, DON e 15-ADON, retarda e altera a atividade máxima de cada enzima. A redução da concentração 15-ADON pela ação das enzimas foi observada (p<0,05), apresentando valores abaixo do limite de detecção do método quando a concentração inicial foi de 0,23 μg mL-1e 74, 72 e 92 % para 0,85 μg mL-1quando sob ação das enzimas proteolíticas, β-amilases e α-amilases respectivamente. Para o tricoteceno DON não foi observado redução da concentração pela ação das enzimas. Em contrapartida, sua concentração foi incrementada cerca de 45, 30 e 8% pela ação das enzimas proteolíticas, β-amilases e α-amilases respectivamente. Logo, mesmo que o malte apresente a concentração dessa toxina abaixo do limite máximo estabelecido pelos órgãos fiscalizadores, nada garante que o produto final não apresente maiores concentrações da mesma. Diante do exposto, a mosturação cervejeira mostrou-se um método promissor para redução da micotoxina 15-ADON, mas não foi eficaz na redução da concentração de DON. Além disso, a contaminação de micotoxina durante a mosturação pode afetar a atividade enzimática e com isso modificar o rendimento do processo, causando assim perdas econômicas ou alterações no produto.Beer, which the most consumed alcoholic drink worldwide, uses barley malt as its main input. Fusarium fungi are potential contaminants of these grains and when exposed to stress conditions, they can produce mycotoxins, that are secondary metabolites with pathological effects on animals and humans. Among the mycotoxins, the deoxynivalenol (DON), that is the trichothecene with higheest occurrence, and 15-acetyl-deoxyivalenol (15-ADON) which is DON’s acetylated form, are enfasized. During the brewing process, the mycotoxin reduction has been reported in the mashing step, however there are no studies showing the reasons of reduction. Thus, the objective of thisstudy was to evaluate the influence of trichothecenes DON and 15-ADON concentration on the activity of the hydrolytic enzymes involved in the mashing step. In the mashing step, malted barley was used at 0.2 kg L-1 concentration and three temperature ramps(50, 60 and 70 ° C) were applied to hydrolytic enzymes protease, β-amylase and α-amylase, respectively. Enzymatic extract obtained at each temperature were evaluated regarding their activity in a buffer system with DON and 15-ADON mycotoxins and without contamination. Mycotoxin concentrations during the enzyme activity action was also evaluated. Results showed that the presence of trichothecenes, DON and 15-ADON, slows down and alters the maximum activity of each enzyme. Reduction in 15-ADON concentration by the enzyme activity was observed (p <0.05), values were below the detection limit when the initial concentration was 0.23 μg mL-1 and 74, 72 and 92% at 0.85 μg mL-1 when under the activity of protease, β-amylase and α-amylase respectively. TrichotheceneDON, no reduction in concentration was observed. In contrast, its concentration was increased in 45, 30 and 8% by proteoase, β-amylase and α-amylase respectively. Therefore, even if the malt shows the concentration of this toxin below the maximum limit established by the inspection agencies, there is no guarantee that the final product will not high DON concentration. The mashing has shown to be a promising method of reducing mycotoxin 15-ADON, but it was not effective in reducing the DON concentration. Inaddition, mycotoxin contamination during mashing can affect enzyme activity and thereby modify the yield of the process, thus causing economic losses or changes in the product.porContaminaçãoDeoxivalenolEnzimas15-acetil-deoxivalenolContaminationDeoxynivalenolEnzymes15-Acetyl-deoxyivalenolEfeito da presença de tricotecenos durante a etapa de mosturação do processo cervejeiroEffect of trichothecene on mashing step of the brewing processinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da FURG (RI FURG)instname:Universidade Federal do Rio Grande (FURG)instacron:FURGLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://repositorio.furg.br/bitstreams/7e503be9-a849-4317-a1c2-fe5f03b36bd9/download8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52falseAnonymousREADORIGINALRafael Diaz Remedi.pdfRafael Diaz Remedi.pdfapplication/pdf1358496https://repositorio.furg.br/bitstreams/bd62673c-c307-4eba-b962-7a09a9d10dc4/downloadb0ae38e7579a46db9e138775af37aee1MD51trueAnonymousREADTEXTRafael Diaz Remedi.pdf.txtRafael Diaz Remedi.pdf.txtExtracted texttext/plain103042https://repositorio.furg.br/bitstreams/ae319eaf-ea8f-4d27-9fc1-25102f4f41c0/downloadb236d60a1e4698ce2911b6ea07c248d9MD53falseAnonymousREADTHUMBNAILRafael Diaz Remedi.pdf.jpgRafael Diaz Remedi.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3539https://repositorio.furg.br/bitstreams/480183ee-2702-4d7a-b451-22ac07ac960f/download9f20eb2767f76229e03dfb7c35ce1c43MD54falseAnonymousREAD123456789/126232025-12-10 02:18:01.456open.accessoai:repositorio.furg.br:123456789/12623https://repositorio.furg.brRepositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.furg.br/oai/request || http://200.19.254.174/oai/requestrepositorio@furg.br||sib.bdtd@furg.bropendoar:2025-12-10T05:18:01Repositório Institucional da FURG (RI FURG) - Universidade Federal do Rio Grande (FURG)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
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Efeito da presença de tricotecenos durante a etapa de mosturação do processo cervejeiro
dc.title.alternative.pt_BR.fl_str_mv Effect of trichothecene on mashing step of the brewing process
title Efeito da presença de tricotecenos durante a etapa de mosturação do processo cervejeiro
spellingShingle Efeito da presença de tricotecenos durante a etapa de mosturação do processo cervejeiro
Remedi, Rafael Diaz
Contaminação
Deoxivalenol
Enzimas
15-acetil-deoxivalenol
Contamination
Deoxynivalenol
Enzymes
15-Acetyl-deoxyivalenol
title_short Efeito da presença de tricotecenos durante a etapa de mosturação do processo cervejeiro
title_full Efeito da presença de tricotecenos durante a etapa de mosturação do processo cervejeiro
title_fullStr Efeito da presença de tricotecenos durante a etapa de mosturação do processo cervejeiro
title_full_unstemmed Efeito da presença de tricotecenos durante a etapa de mosturação do processo cervejeiro
title_sort Efeito da presença de tricotecenos durante a etapa de mosturação do processo cervejeiro
author Remedi, Rafael Diaz
author_facet Remedi, Rafael Diaz
author_role author
dc.contributor.author.fl_str_mv Remedi, Rafael Diaz
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Garda-Buffon, Jaqueline
contributor_str_mv Garda-Buffon, Jaqueline
dc.subject.por.fl_str_mv Contaminação
Deoxivalenol
Enzimas
15-acetil-deoxivalenol
Contamination
Deoxynivalenol
Enzymes
15-Acetyl-deoxyivalenol
topic Contaminação
Deoxivalenol
Enzimas
15-acetil-deoxivalenol
Contamination
Deoxynivalenol
Enzymes
15-Acetyl-deoxyivalenol
description Dissertação (Mestrado)
publishDate 2018
dc.date.issued.fl_str_mv 2018
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2025-04-07T19:31:12Z
dc.date.available.fl_str_mv 2025-04-07T19:31:12Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.citation.fl_str_mv REMEDI, Rafael Diaz. Efeito da presença de tricotecenos durante a etapa de mosturação do processo cervejeiro. 2018. 77 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos) - Programa de Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande, Rio Grande, 2018.
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://repositorio.furg.br/handle/123456789/12623
identifier_str_mv REMEDI, Rafael Diaz. Efeito da presença de tricotecenos durante a etapa de mosturação do processo cervejeiro. 2018. 77 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos) - Programa de Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande, Rio Grande, 2018.
url https://repositorio.furg.br/handle/123456789/12623
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
instname:Universidade Federal do Rio Grande (FURG)
instacron:FURG
instname_str Universidade Federal do Rio Grande (FURG)
instacron_str FURG
institution FURG
reponame_str Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
collection Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.furg.br/bitstreams/7e503be9-a849-4317-a1c2-fe5f03b36bd9/download
https://repositorio.furg.br/bitstreams/bd62673c-c307-4eba-b962-7a09a9d10dc4/download
https://repositorio.furg.br/bitstreams/ae319eaf-ea8f-4d27-9fc1-25102f4f41c0/download
https://repositorio.furg.br/bitstreams/480183ee-2702-4d7a-b451-22ac07ac960f/download
bitstream.checksum.fl_str_mv 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33
b0ae38e7579a46db9e138775af37aee1
b236d60a1e4698ce2911b6ea07c248d9
9f20eb2767f76229e03dfb7c35ce1c43
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da FURG (RI FURG) - Universidade Federal do Rio Grande (FURG)
repository.mail.fl_str_mv repositorio@furg.br||sib.bdtd@furg.br
_version_ 1856849736842084352

Registros relacionados