Contaminação de azeite de oliva com ésteres de 3-MCPD, 2-MCPD e glicidol e correlação com os parâmetros de identidade e qualidade

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Kamikata, Kamille
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Instituto de Tecnologia de Alimentos; Campinas-SP; Brasil; Centro de Ciência e Qualidade dos Alimentos - CCQA; Pós-graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos; ITAL
• Palavras-chave em Português: Ésteres de 3-MCPD; Ésteres de 2-MCPD; Ésteres de glicidol; Adulteração; Azeite de oliva
• Link de acesso: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/93

Nos últimos anos, pesquisas com 3-MCPDE (ésteres de 3-monocloropropano1,2-diol), 2-MCPDE (ésteres de 2-monocloropropano-1,3-diol) e GE (ésteres de glicidol) tem recebido bastante atenção devido à sua ampla ocorrência em produtos alimentícios, sendo uma preocupação em relação à segurança de alimentos. Esses compostos são, em geral, considerados substâncias tóxicas formadas principalmente durante o processamento/refino de óleos comerciais. A International Agency for Research on Cancer – IARC categorizou o 3-MCPD como um "possível carcinógeno humano" e o glicidol como um "provável carcinógeno para seres humanos". O azeite de oliva é um produto muito consumido no mundo inteiro devido às suas propriedades organolépticas características, além dos seus benefícios para a saúde. Porém, os azeites de oliva e misturas contendo azeite de oliva com óleo de bagaço de oliva ou outros óleos vegetais refinados podem ser fonte desses contaminantes, causando dessa forma uma preocupação à saúde dos consumidores. Dessa forma, o objetivo do presente projeto foi determinar os níveis de 3-MCPDE, 2-MCPDE e GE em amostras comercializadas como azeite de oliva extra virgem (EVOO), azeite de oliva e óleo composto (n = 76), através da cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS) e correlacionar os dados obtidos com os parâmetros de identidade e qualidade. Os níveis de 3-MCPDE, 2-MCPDE e GE variaram de não detectados a 1,16 mg/kg, não detectados a 0,58 mg/kg e não detectados a 1,98 mg/kg em EVOO, respectivamente. As amostras comercializadas como azeite de oliva apresentaram concentrações de 3-MCPDE que variaram de 0,28 a 3,77 mg/kg, de 2-MCPDE de 0,17 a 1,91 mg/kg e de GE de não detectado a 1,88 mg/kg. Para os óleos compostos, os níveis de 3-MCPDE encontrados foram de 0,18 a 0,61 mg/kg, de 2- MCPDE foram de não detectados a 0.25 mg/kg e GE de 0.31 a 1.84 mg/kg. Esses contaminantes foram detectados em 34,8% das amostras comercializadas como EVOO. Como o processamento de EVOO não requer o uso de altas temperaturas, esses ésteres não devem estar presentes nesses produtos, indicando uma possível adulteração com a adição de algum tipo de óleo refinado. De acordo com este estudo, a determinação de 3-MCPDE, 2-MCPDE e GE pode ser utilizada também como um indicador complementar de adulteração de EVOO.