Atividade antioxidante e antimicrobiana do extrato de erva mate (Ilex paraguariensis) em salsichas

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2024
Autor(a) principal: Wensing, Cristiane Silvano
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Instituto de Tecnologia de Alimentos
Campinas-SP
Brasil
Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças – FRUTHOTEC Centro de Tecnologia de Carnes - CTC
Pós-graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos
ITAl
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Erva-mate
Antioxidantes naturais
Microencapsulação
Aplicação em salsicha
Link de acesso: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/783
Resumo: O presente estudo teve como objetivo avaliar a aplicação do extrato de erva-mate, tanto na forma livre quanto microencapsulada, em salsicha Viena e salsicha tradicional, com foco na preservação de suas propriedades físicas, antioxidantes e antimicrobianas durante o armazenamento a 5 °C e 12 °C. Os resultados obtidos demonstraram que a microencapsulação do extrato de erva-mate desempenhou um papel crucial na redução da perda de peso na cocção das salsichas, preservação da atividade antioxidante e inibição da oxidação lipídica, em comparação com o extrato livre. Além disso, o extrato de erva-mate apresentou atividade antimicrobiana significativa contra microrganismos patogênicos, contribuindo para a segurança microbiológica dos produtos cárneos. A análise dos resultados revelou que a temperatura de armazenamento exerceu um impacto significativo sobre as propriedades das salsichas tratadas com o extrato de erva-mate. As salsichas armazenadas a 5 °C demonstraram uma preservação mais eficaz da atividade antioxidante, uma menor formação de compostos oxidativos (TBARs) e uma inibição mais eficiente do crescimento microbiano em comparação com as armazenadas a 12 °C. Quanto à aceitabilidade sensorial, a amostra com extrato livre teve maior semelhança com a amostra controle, e consequentemente, maior aceitação. Essas descobertas ressaltam a importância da temperatura de armazenamento na manutenção da qualidade e segurança dos produtos cárneos adicionados de extrato de erva-mate. Os resultados desta pesquisa destacam o potencial promissor do extrato de erva-mate, como um aditivo funcional para salsichas, oferecendo benefícios em termos de estabilidade física, propriedades antioxidantes e atividade antimicrobiana durante o armazenamento.
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