Estudo da utilização da farinha de girassol nas propriedades tecnológicas de biscoito tipo cookies

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Batista, Luciana
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Instituto de Tecnologia de Alimentos; Campinas-SP; Brasil; Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates - Cereal Chocotec; Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos; Ital
• Palavras-chave em Português: Helianthus annuus L.; Ácido clorogênico; RVA; Time lapse
• Link de acesso: http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/604

O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos do pH, da umidade e da adição de pectina (P) nas propriedades tecnológicas de biscoitos tipo cookies preparados com farinha de girassol (FG), devido às suas propriedades emulsificantes. Quatro tipos de cookies foram preparados: com adição da dispersão de FG sem ajuste de pH, FG com pH ajustado para 3, FG-P (15:1) sem ajuste de pH e FG-P (15:1) com pH 3, cada tipo de cookie foi submetido a dois tempos de assamento (4 e 8 minutos). A fotografia tipo time lapse foi utilizada para registrar todas as mudanças geométricas dos cookies durante o assamento e obter dados como o diâmetro, espessura, além do onset, set time e taxa de espalhamento dos cookies. Considerando os cookies submetidos ao mesmo tempo de assamento, não foi observada diferença de umidade, porém a atividade de água variou significativamente em função da variação de pH. O pH também influenciou a dureza, adesividade e elasticidade das massas, consequentemente, influenciou a dureza dos cookies. O maior pico de viscosidade foi atingido pela massa com FG-P com pH 3, que também apresentou a menor tendência à retrogradação. Além desses parâmetros, o volume específico também foi medido e variou em função da alteração de pH, sendo os cookies sem ajuste de pH os que apresentaram os maiores valores. A análise de cor foi realizada e observou-se o desenvolvimento de pigmentos verdes para os cookies sem ajuste de pH e assados por 4 minutos, esse comportamento não foi observado para os cookies assados por 8 minutos. Conclui-se que os cookies com pH 3 apresentaram menor tendência à retrogradação e ficaram mais macios. Além da textura, o pH 3 também apresentou efeito positivo na cor dos cookies assados por 4 minutos, impedindo a oxidação do ácido clorogênico. Entretanto, o ajuste de pH reduziu a taxa de espalhamento dos cookies, além do diâmetro, espessura e volume específico. A baixa umidade foi um fator decisivo que evitou o desenvolvimento da cor verde mesmo em meios alcalinos. Portanto, conclui-se que o pH e tempo de assamento (umidade) exercem grande influência nas propriedades tecnológicas dos cookies, em contrapartida, a pectina não altera as características dos cookies. A farinha de girassol é uma alternativa potencial na indústria de alimentos,atualmente considerada como subproduto, pode ter valor agregado e diversificar os ingredientes tradicionais.