Conhecimento e percepção de risco em higiene alimentar em proprietários de restaurantes em duas regiões do município de Santos-SP
Ano de defesa: | 2006 |
---|---|
Autor(a) principal: | |
Orientador(a): | |
Banca de defesa: | |
Tipo de documento: | Dissertação |
Tipo de acesso: | Acesso aberto |
Idioma: | por |
Instituição de defesa: |
Universidade Católica de Santos
|
Programa de Pós-Graduação: |
Mestrado em Saúde Coletiva
|
Departamento: |
Saúde Coletiva
|
País: |
BR
|
Palavras-chave em Português: | |
Área do conhecimento CNPq: | |
Link de acesso: | https://tede.unisantos.br/handle/tede/572 |
Resumo: | A Organização Mundial de Saúde estima que 60% dos casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) sejam ocasionadas por alimentos contaminados devido às técnicas inadequadas de processamento dos alimentos em restaurantes. Atualmente a legislação vigente nas esferas federal, RDC 216/2004, e estadual, CVS-6/1999, estabelecem que a responsabilidade técnica dos restaurantes comerciais fique a cargo do proprietário ou do gerente do estabelecimento, que não necessita de formação específica para exercer esta função. O presente trabalho objetivou investigar o nível de conhecimento e de percepção de risco em higiene alimentar dos proprietários de restaurantes do Município de Santos-SP, identificar o perfil dos proprietários e verificar os sistemas de controle de qualidade dos restaurantes. Foi aplicado um questionário com perguntas abertas e fechadas a 49 proprietários de restaurantes por meio de entrevista no período de dezembro de 2005 a março de 2006. O questionário foi dividido em três partes: a parte A, com 25 questões, identificava o perfil dos proprietários e os sistemas de controle de qualidade adotados; a parte B investigava o conhecimento em higiene alimentar com 19 questões validado por Lynch et al (2003) e ajustado às diretrizes brasileiras utilizando-se as Portarias CVS-6 de 10/3/1999 e RDC nº 216 de 15/10/2004; e a parte C, para avaliar a percepção do risco, continha 4 afirmações (instrumento validado por Frewer, 1994) e foi solicitado ao entrevistado que assinalasse, em uma escala de 10 cm, o nível de risco para a higiene alimentar. Os resultados mostraram que a maioria dos proprietários é do sexo masculino, com a média de idade de 47 anos, metade com ensino médio completo (53%). A média do nível de conhecimento foi de 62% de acertos e a média do nível de percepção de risco foi de 5,8. A questão sobre o risco de consumirem vegetais crus teve o menor nível de percepção, como também a maneira correta de higienização de hortaliças e frutas mostrou um dos mais baixos percentuais de acertos. As questões sobre armazenamento e descongelamento de carnes, e tempo e temperatura de manipulação de alimentos obtiveram, também, um dos menores índices de acertos. A maioria dos restaurantes (71%) não possui Manual de Boas Práticas por desconhecimento das normas sanitárias, entretanto 82% dos proprietários relataram ter recebido treinamento em boas práticas de produção. Conclui-se que o nível de conhecimento apresentado pelos proprietários e o nível de percepção mostraram-se insatisfatórios. Sugerem-se programas contínuos de capacitação e treinamento em segurança de alimentos que visem não somente as técnicas de manipulação como também os riscos e conseqüências das DTAs, a fim de conscientizar os proprietários e provocar mudanças efetivas no comportamento. Para atestar o conhecimento desses proprietários, deveria ser estabelecida, pela Vigilância Sanitária, uma certificação para validar o efetivo exercício da capacidade técnica. |
id |
SANT_69c261fc8a02cf692686091b931882de |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:tede.unisantos.br:tede/572 |
network_acronym_str |
SANT |
network_name_str |
Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UNISANTOS |
repository_id_str |
|
spelling |
Braga, Alfésio Luis FerreiraCPF:06097743874http://lattes.cnpq.br/3833285539319613Pereira, Luiz Alberto AmadorCPF:02261757824http://lattes.cnpq.br/3924547991056811Bousquat, Aylene Emilia MoraesCPF:74489259700http://lattes.cnpq.br/3986790532175292CPF:07680379807http://lattes.cnpq.br/8433111616755137Schattan, Rosângela Bampa2015-02-04T21:42:08Z2011-03-232006-12-14SCHATTAN, Rosângela Bampa. Conhecimento e percepção de risco em higiene alimentar em proprietários de restaurantes em duas regiões do município de Santos-SP. 2006. 114 f. Dissertação (Mestrado em Saúde Coletiva) - Universidade Católica de Santos, Santos, 2006.https://tede.unisantos.br/handle/tede/572A Organização Mundial de Saúde estima que 60% dos casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) sejam ocasionadas por alimentos contaminados devido às técnicas inadequadas de processamento dos alimentos em restaurantes. Atualmente a legislação vigente nas esferas federal, RDC 216/2004, e estadual, CVS-6/1999, estabelecem que a responsabilidade técnica dos restaurantes comerciais fique a cargo do proprietário ou do gerente do estabelecimento, que não necessita de formação específica para exercer esta função. O presente trabalho objetivou investigar o nível de conhecimento e de percepção de risco em higiene alimentar dos proprietários de restaurantes do Município de Santos-SP, identificar o perfil dos proprietários e verificar os sistemas de controle de qualidade dos restaurantes. Foi aplicado um questionário com perguntas abertas e fechadas a 49 proprietários de restaurantes por meio de entrevista no período de dezembro de 2005 a março de 2006. O questionário foi dividido em três partes: a parte A, com 25 questões, identificava o perfil dos proprietários e os sistemas de controle de qualidade adotados; a parte B investigava o conhecimento em higiene alimentar com 19 questões validado por Lynch et al (2003) e ajustado às diretrizes brasileiras utilizando-se as Portarias CVS-6 de 10/3/1999 e RDC nº 216 de 15/10/2004; e a parte C, para avaliar a percepção do risco, continha 4 afirmações (instrumento validado por Frewer, 1994) e foi solicitado ao entrevistado que assinalasse, em uma escala de 10 cm, o nível de risco para a higiene alimentar. Os resultados mostraram que a maioria dos proprietários é do sexo masculino, com a média de idade de 47 anos, metade com ensino médio completo (53%). A média do nível de conhecimento foi de 62% de acertos e a média do nível de percepção de risco foi de 5,8. A questão sobre o risco de consumirem vegetais crus teve o menor nível de percepção, como também a maneira correta de higienização de hortaliças e frutas mostrou um dos mais baixos percentuais de acertos. As questões sobre armazenamento e descongelamento de carnes, e tempo e temperatura de manipulação de alimentos obtiveram, também, um dos menores índices de acertos. A maioria dos restaurantes (71%) não possui Manual de Boas Práticas por desconhecimento das normas sanitárias, entretanto 82% dos proprietários relataram ter recebido treinamento em boas práticas de produção. Conclui-se que o nível de conhecimento apresentado pelos proprietários e o nível de percepção mostraram-se insatisfatórios. Sugerem-se programas contínuos de capacitação e treinamento em segurança de alimentos que visem não somente as técnicas de manipulação como também os riscos e conseqüências das DTAs, a fim de conscientizar os proprietários e provocar mudanças efetivas no comportamento. Para atestar o conhecimento desses proprietários, deveria ser estabelecida, pela Vigilância Sanitária, uma certificação para validar o efetivo exercício da capacidade técnica.application/pdfporUniversidade Católica de SantosMestrado em Saúde ColetivaCatólica de SantosBRSaúde Coletivapercepção de riscoconhecimentohigiene alimentarrestaurantesresponsável técnicoCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::SAUDE COLETIVA::SAUDE PUBLICAConhecimento e percepção de risco em higiene alimentar em proprietários de restaurantes em duas regiões do município de Santos-SPinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UNISANTOSinstname:Universidade Católica de Santos (UNISANTOS)instacron:UNISANTOSORIGINALRosangela Schattan.pdfapplication/pdf508755https://tede.unisantos.br/bitstream/tede/572/1/Rosangela%20Schattan.pdf302a44261138b49f8ac439c28502ea8aMD51THUMBNAILRosangela Schattan.pdf.jpgRosangela Schattan.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1152https://tede.unisantos.br/bitstream/tede/572/3/Rosangela%20Schattan.pdf.jpg95d74c6f7c4704289536c95becbf8b0aMD53TEXTRosangela Schattan.pdf.txtRosangela Schattan.pdf.txtExtracted texttext/plain185886https://tede.unisantos.br/bitstream/tede/572/2/Rosangela%20Schattan.pdf.txt310c16b419f21db47266d739a734942cMD52tede/5722021-10-04 18:22:02.0oai:tede.unisantos.br:tede/572Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://biblioteca.unisantos.br:8181/http://biblioteca.unisantos.br:8181/oai/requestmrita.biblio@unisantos.br||mrita.biblio@unisantos.bropendoar:47132021-10-04T21:22:02Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UNISANTOS - Universidade Católica de Santos (UNISANTOS)false |
dc.title.por.fl_str_mv |
Conhecimento e percepção de risco em higiene alimentar em proprietários de restaurantes em duas regiões do município de Santos-SP |
title |
Conhecimento e percepção de risco em higiene alimentar em proprietários de restaurantes em duas regiões do município de Santos-SP |
spellingShingle |
Conhecimento e percepção de risco em higiene alimentar em proprietários de restaurantes em duas regiões do município de Santos-SP Schattan, Rosângela Bampa percepção de risco conhecimento higiene alimentar restaurantes responsável técnico CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::SAUDE COLETIVA::SAUDE PUBLICA |
title_short |
Conhecimento e percepção de risco em higiene alimentar em proprietários de restaurantes em duas regiões do município de Santos-SP |
title_full |
Conhecimento e percepção de risco em higiene alimentar em proprietários de restaurantes em duas regiões do município de Santos-SP |
title_fullStr |
Conhecimento e percepção de risco em higiene alimentar em proprietários de restaurantes em duas regiões do município de Santos-SP |
title_full_unstemmed |
Conhecimento e percepção de risco em higiene alimentar em proprietários de restaurantes em duas regiões do município de Santos-SP |
title_sort |
Conhecimento e percepção de risco em higiene alimentar em proprietários de restaurantes em duas regiões do município de Santos-SP |
author |
Schattan, Rosângela Bampa |
author_facet |
Schattan, Rosângela Bampa |
author_role |
author |
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv |
Braga, Alfésio Luis Ferreira |
dc.contributor.advisor1ID.fl_str_mv |
CPF:06097743874 |
dc.contributor.advisor1Lattes.fl_str_mv |
http://lattes.cnpq.br/3833285539319613 |
dc.contributor.advisor-co1.fl_str_mv |
Pereira, Luiz Alberto Amador |
dc.contributor.advisor-co1ID.fl_str_mv |
CPF:02261757824 |
dc.contributor.advisor-co1Lattes.fl_str_mv |
http://lattes.cnpq.br/3924547991056811 |
dc.contributor.referee1.fl_str_mv |
Bousquat, Aylene Emilia Moraes |
dc.contributor.referee1ID.fl_str_mv |
CPF:74489259700 |
dc.contributor.referee1Lattes.fl_str_mv |
http://lattes.cnpq.br/3986790532175292 |
dc.contributor.authorID.fl_str_mv |
CPF:07680379807 |
dc.contributor.authorLattes.fl_str_mv |
http://lattes.cnpq.br/8433111616755137 |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Schattan, Rosângela Bampa |
contributor_str_mv |
Braga, Alfésio Luis Ferreira Pereira, Luiz Alberto Amador Bousquat, Aylene Emilia Moraes |
dc.subject.por.fl_str_mv |
percepção de risco conhecimento higiene alimentar restaurantes responsável técnico |
topic |
percepção de risco conhecimento higiene alimentar restaurantes responsável técnico CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::SAUDE COLETIVA::SAUDE PUBLICA |
dc.subject.cnpq.fl_str_mv |
CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::SAUDE COLETIVA::SAUDE PUBLICA |
description |
A Organização Mundial de Saúde estima que 60% dos casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) sejam ocasionadas por alimentos contaminados devido às técnicas inadequadas de processamento dos alimentos em restaurantes. Atualmente a legislação vigente nas esferas federal, RDC 216/2004, e estadual, CVS-6/1999, estabelecem que a responsabilidade técnica dos restaurantes comerciais fique a cargo do proprietário ou do gerente do estabelecimento, que não necessita de formação específica para exercer esta função. O presente trabalho objetivou investigar o nível de conhecimento e de percepção de risco em higiene alimentar dos proprietários de restaurantes do Município de Santos-SP, identificar o perfil dos proprietários e verificar os sistemas de controle de qualidade dos restaurantes. Foi aplicado um questionário com perguntas abertas e fechadas a 49 proprietários de restaurantes por meio de entrevista no período de dezembro de 2005 a março de 2006. O questionário foi dividido em três partes: a parte A, com 25 questões, identificava o perfil dos proprietários e os sistemas de controle de qualidade adotados; a parte B investigava o conhecimento em higiene alimentar com 19 questões validado por Lynch et al (2003) e ajustado às diretrizes brasileiras utilizando-se as Portarias CVS-6 de 10/3/1999 e RDC nº 216 de 15/10/2004; e a parte C, para avaliar a percepção do risco, continha 4 afirmações (instrumento validado por Frewer, 1994) e foi solicitado ao entrevistado que assinalasse, em uma escala de 10 cm, o nível de risco para a higiene alimentar. Os resultados mostraram que a maioria dos proprietários é do sexo masculino, com a média de idade de 47 anos, metade com ensino médio completo (53%). A média do nível de conhecimento foi de 62% de acertos e a média do nível de percepção de risco foi de 5,8. A questão sobre o risco de consumirem vegetais crus teve o menor nível de percepção, como também a maneira correta de higienização de hortaliças e frutas mostrou um dos mais baixos percentuais de acertos. As questões sobre armazenamento e descongelamento de carnes, e tempo e temperatura de manipulação de alimentos obtiveram, também, um dos menores índices de acertos. A maioria dos restaurantes (71%) não possui Manual de Boas Práticas por desconhecimento das normas sanitárias, entretanto 82% dos proprietários relataram ter recebido treinamento em boas práticas de produção. Conclui-se que o nível de conhecimento apresentado pelos proprietários e o nível de percepção mostraram-se insatisfatórios. Sugerem-se programas contínuos de capacitação e treinamento em segurança de alimentos que visem não somente as técnicas de manipulação como também os riscos e conseqüências das DTAs, a fim de conscientizar os proprietários e provocar mudanças efetivas no comportamento. Para atestar o conhecimento desses proprietários, deveria ser estabelecida, pela Vigilância Sanitária, uma certificação para validar o efetivo exercício da capacidade técnica. |
publishDate |
2006 |
dc.date.issued.fl_str_mv |
2006-12-14 |
dc.date.available.fl_str_mv |
2011-03-23 |
dc.date.accessioned.fl_str_mv |
2015-02-04T21:42:08Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/masterThesis |
format |
masterThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.citation.fl_str_mv |
SCHATTAN, Rosângela Bampa. Conhecimento e percepção de risco em higiene alimentar em proprietários de restaurantes em duas regiões do município de Santos-SP. 2006. 114 f. Dissertação (Mestrado em Saúde Coletiva) - Universidade Católica de Santos, Santos, 2006. |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
https://tede.unisantos.br/handle/tede/572 |
identifier_str_mv |
SCHATTAN, Rosângela Bampa. Conhecimento e percepção de risco em higiene alimentar em proprietários de restaurantes em duas regiões do município de Santos-SP. 2006. 114 f. Dissertação (Mestrado em Saúde Coletiva) - Universidade Católica de Santos, Santos, 2006. |
url |
https://tede.unisantos.br/handle/tede/572 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Católica de Santos |
dc.publisher.program.fl_str_mv |
Mestrado em Saúde Coletiva |
dc.publisher.initials.fl_str_mv |
Católica de Santos |
dc.publisher.country.fl_str_mv |
BR |
dc.publisher.department.fl_str_mv |
Saúde Coletiva |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Católica de Santos |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UNISANTOS instname:Universidade Católica de Santos (UNISANTOS) instacron:UNISANTOS |
instname_str |
Universidade Católica de Santos (UNISANTOS) |
instacron_str |
UNISANTOS |
institution |
UNISANTOS |
reponame_str |
Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UNISANTOS |
collection |
Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UNISANTOS |
bitstream.url.fl_str_mv |
https://tede.unisantos.br/bitstream/tede/572/1/Rosangela%20Schattan.pdf https://tede.unisantos.br/bitstream/tede/572/3/Rosangela%20Schattan.pdf.jpg https://tede.unisantos.br/bitstream/tede/572/2/Rosangela%20Schattan.pdf.txt |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
302a44261138b49f8ac439c28502ea8a 95d74c6f7c4704289536c95becbf8b0a 310c16b419f21db47266d739a734942c |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UNISANTOS - Universidade Católica de Santos (UNISANTOS) |
repository.mail.fl_str_mv |
mrita.biblio@unisantos.br||mrita.biblio@unisantos.br |
_version_ |
1797310886919012352 |