Avaliação das características físico-químicas e sensoriais de polpa de acerola (Malphighi emarginata D.C.) submetidas a diferentes técnicas de congelamento.

• Ano de defesa: 2000
• Autor(a) principal: ARAÚJO, Márcia Suely Ovídio de.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN; PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA; UFCG
• Palavras-chave em Português: Polpa de acerola; Pulpa de acerola; Acerola pulp; Técnica de congelamento; Freezing technique; Técnica de congelación; Propriedades organolépticas; Propiedades organolépticas; Organoleptic Properties; Ácido ascórbico; Ascorbic acid; Características sensoriais; Características sensoriales; Sensory characteristics; Engenharia agrícola
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2767

Polpa de acerola, submetida a três métodos de congelamento inicial, em freezer a -22,6 °C, por circulação de nitrogênio a -100 °C e por imersão em nitrogênio líquido a -196 °C foram armazenadas a -22,6 °C ao longo de um período de 180 dias. Determinou-se a cinética de resfriamento e congelamento destas polpas e as alterações de algumas características fisico-químicas (ácido ascórbico, açúcares redutores, pH, acidez, sólidos solúveis) e sensoriais (aparência, cor, odor e sabor), visando verificar a eficácia destes tratamentos na qualidade da polpa. Para a polpa congelada a -22,6 °C, os estágios dc resfriamento, cristalização e pós-congelamento foram de 1800, 6000 e 6000 segundos, respectivamente. A difúsividade térmica efetiva média considerando-se os estágios 1 e 3 foi de 1,23 mm2.s"'. Para a polpa congelada a -100 °C, esses tempos foram de 360, 1140 c 3240 segundos e a difúsividade térmica efetiva média foi de 10,77 mm3.s''. Para a polpa congelada a -196 °C, os tempos de resfriamento, cristalização e pós-congelamento foram de 60, 30 e 140 segundos, respectivamente e a difúsividade térmica efetiva média foi de 24,21 rain^s'1. Houve interferência dos métodos de congelamento na estabilidade do ácido ascórbico. Com o método dc congelamento convencional a -22,6 °C, ocorreram perdas dc 7,03 % ao longo do período de armazenamento, enquanto que nos métodos de congelamento a -100 °C e a -196 °C não ocorreram perdas significativas. Os níveis de acidez da polpa de acerola, congelada em freezer convencional a -22,6 °C, decrescem até os 90 dias c então tendem a se estabilizarem. Quando congelada pelo método dc circulação de nitrogênio a -100 °C e por imersão em nitrogênio líquido a -196 °C, a acidez apresenta um decréscimo até os 60 dias e a partir deste período tende a estabilizar-se. Os açúcares redutores se mantiveram, de um modo geral, estáveis na polpa de acerola quando congelada a -22,6 °C e a -100 °C, enquanto que no método de congelamento a -196 °C ocorreu uma redução significativa ao final de 180 dias de armazenamento. O teor de sólidos solúveis da polpa de acerola tende a diminuir quando congelada em freezer a -22,6 °C, enquanto que nos tratamentos a -100 °C c a -196 °C se mostraram estáveis a partir dos 30 dias de armazenamento. Houve uma redução do pH nos três métodos de congelamento ao longo do período de armazenamento. Não houve preferência para aparência, odor e cor entre os métodos de congelamento, assim como houve estabilidade para estes atributos. Quanto ao sabor, houve uma diminuição significativa aos 180 dias para a polpa congelada a -196 °C.