Amido da banana Musa AAB-prata verde – um estudo das suas propriedades tecnológicas.
| Ano de defesa: | 2019 |
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| Autor(a) principal: | |
| Orientador(a): | |
| Banca de defesa: | |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Tipo de acesso: | Acesso aberto |
| Idioma: | por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Campina Grande
Brasil Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA PÓS-GRADUAÇÃO EM SISTEMAS AGROINDUSTRIAIS UFCG |
| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
|
| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: | |
| Link de acesso: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/6870 |
Resumo: | A banana é uma das frutas mais produzidas mundialmente e um alimento altamente nutritivo. Em seu estado verde é considerada fonte de amido de alto potencial, apresentando elevados teores de amilose, tido um potente alimento funcional. Apesar da grande produção deste fruto, são elevadas as perdas pós-colheita. A transformação desse fruto em subprodutos, como o amido, representa uma forma de aproveitamento e produção e surge como alternativa para indústria alimentícia. A modificação do amido vem da necessidade da indústria de alimentos por amidos com propriedades especificas resultando em amidos de maior resistência. Este estudo teve como objetivo investigar os efeitos da modificação física pelo tratamento térmico com baixa umidade utilizando teores de umidade de 15%, 20% e 25% em amido da banana verde variedade prata (Musa AAB-Prata). Após tratamento térmico a morfologia, por MEV e a organização molecular analisado por FTIR do amido permaneceram inalterados. O tratamento térmico em baixa umidade reduziu significativamente a viscosidade de pico, a quebra e a viscosidade final, característica desejada para fabricação de massas e aumentou o tempo de viscosidade máxima e a temperatura de pasta, aumentando para 88,45 °C no TTBU 25. Após modificação também foi aumentada a estabilidade térmica do amido, ou seja, uma menor tendência a retrogradação, ideal para utilização em alimentos congelados e frituras. Este estudo indica que TTBU melhora as características do amido para potenciais aplicações na indústria alimentícia. |
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Amido da banana Musa AAB-prata verde – um estudo das suas propriedades tecnológicas.Banana starch Muse green AAB-silver - a study of its technological properties.Banana verdeGreen bananaAmido da bananaBanana starchPropriedades de pastaFolder propertiesModificação físicaPhysical modificationPropriedades térmicasThermal propertiesCiência e Tecnologia de Alimentos.A banana é uma das frutas mais produzidas mundialmente e um alimento altamente nutritivo. Em seu estado verde é considerada fonte de amido de alto potencial, apresentando elevados teores de amilose, tido um potente alimento funcional. Apesar da grande produção deste fruto, são elevadas as perdas pós-colheita. A transformação desse fruto em subprodutos, como o amido, representa uma forma de aproveitamento e produção e surge como alternativa para indústria alimentícia. A modificação do amido vem da necessidade da indústria de alimentos por amidos com propriedades especificas resultando em amidos de maior resistência. Este estudo teve como objetivo investigar os efeitos da modificação física pelo tratamento térmico com baixa umidade utilizando teores de umidade de 15%, 20% e 25% em amido da banana verde variedade prata (Musa AAB-Prata). Após tratamento térmico a morfologia, por MEV e a organização molecular analisado por FTIR do amido permaneceram inalterados. O tratamento térmico em baixa umidade reduziu significativamente a viscosidade de pico, a quebra e a viscosidade final, característica desejada para fabricação de massas e aumentou o tempo de viscosidade máxima e a temperatura de pasta, aumentando para 88,45 °C no TTBU 25. Após modificação também foi aumentada a estabilidade térmica do amido, ou seja, uma menor tendência a retrogradação, ideal para utilização em alimentos congelados e frituras. Este estudo indica que TTBU melhora as características do amido para potenciais aplicações na indústria alimentícia.Banana is one of the most produced fruits in the world and a highly nutritious ingredient. In its green state it is considered a source of high potential starch, presenting high levels of amylose, having a potent functional food. Despite the great production of this fruit, post-harvest losses are high. The transformation of this fruit into byproducts, such as starch, represents a form of utilization and production and emerges as an alternative for the food industry. Starch modification comes from the food industry's need for starches with specific properties resulting in higher strength starches. This study aimed to investigate the effects of physical modification by low humidity heat treatment using moisture contents of 15%, 20% and 25% in starch of the green variety silver banana (Musa AAB-Prata). After heat treatment the morphology, SEM and molecular organization analyzed by starch FTIR remained unchanged. Low humidity heat treatment significantly reduced peak viscosity, breakdown and final viscosity, which is the desired characteristic for pasta making, and increased maximum viscosity time and pulp temperature, increasing to 88.45 ° C in HMT 25. After modification, the thermal stability of the starch was also increased, ie, a lower tendency to retrograde, ideal for use in frozen foods and fried foods. His study indicates that HMT improves starch characteristics for potential applications in the food industry.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTAPÓS-GRADUAÇÃO EM SISTEMAS AGROINDUSTRIAISUFCGCAVALCANTI, Mônica Tejo.CAVALCANTI, M. T.http://lattes.cnpq.br/6080767236693953GONÇALVES, Mônica Correia.GONÇALVES, Mônica Correiahttp://lattes.cnpq.br/7864516489687773SILVA, Everton Vieira da.SILVA, Adriano Sant' Ana.COSTA, Sabrina dos Santos.2019-08-222019-09-10T11:59:21Z2019-09-102019-09-10T11:59:21Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/6870COSTA, Sabrina dos Santos. Amido da banana Musa AAB-prata verde – um estudo das suas propriedades tecnológicas. 2019. 47 f. Dissertação (Mestrado Profissional em Sistemas Agroindustriais) - Programa de Pós-Graduação em Sistemas Agroindustriais, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2019.porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UCBinstname:Universidade Católica de Brasília (UCB)instacron:UCB2021-08-02T13:36:25Zoai:localhost:riufcg/6870Repositório InstitucionalPRIhttps://repositorio.ucb.br/oai/requestsara.ribeiro@ucb.bropendoar:2021-08-02T13:36:25Repositório Institucional da UCB - Universidade Católica de Brasília (UCB)false |
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A banana é uma das frutas mais produzidas mundialmente e um alimento altamente nutritivo. Em seu estado verde é considerada fonte de amido de alto potencial, apresentando elevados teores de amilose, tido um potente alimento funcional. Apesar da grande produção deste fruto, são elevadas as perdas pós-colheita. A transformação desse fruto em subprodutos, como o amido, representa uma forma de aproveitamento e produção e surge como alternativa para indústria alimentícia. A modificação do amido vem da necessidade da indústria de alimentos por amidos com propriedades especificas resultando em amidos de maior resistência. Este estudo teve como objetivo investigar os efeitos da modificação física pelo tratamento térmico com baixa umidade utilizando teores de umidade de 15%, 20% e 25% em amido da banana verde variedade prata (Musa AAB-Prata). Após tratamento térmico a morfologia, por MEV e a organização molecular analisado por FTIR do amido permaneceram inalterados. O tratamento térmico em baixa umidade reduziu significativamente a viscosidade de pico, a quebra e a viscosidade final, característica desejada para fabricação de massas e aumentou o tempo de viscosidade máxima e a temperatura de pasta, aumentando para 88,45 °C no TTBU 25. Após modificação também foi aumentada a estabilidade térmica do amido, ou seja, uma menor tendência a retrogradação, ideal para utilização em alimentos congelados e frituras. Este estudo indica que TTBU melhora as características do amido para potenciais aplicações na indústria alimentícia. |
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