Potencial nutricional e tecnológico de amêndoa de juá.

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: SILVA, Hanndson Araújo.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN; PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA; UFCG
• Palavras-chave em Português: Ziziphus Joazeiro; Secagem; Compostos Bioativos; Aproveitamento Tecnológico; Drying; Bioactive Compounds; Technological Use; Engenharia Agrícola
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8941

O juazeiro é uma árvore endêmica da caatinga, sendo largamente distribuída em todo nordeste brasileiro. Seus frutos são conhecidos pela utilização no tratamento de problemas de pele, gastrites, gripes, na fabricação de antissépticos bucais, cremes dentais, shampoos, além de serem muito estimados por crianças e adultos, pois mitiga a fome e a sede em períodos de seca. Entretanto, as potencialidades dessa espécie como fonte de nutrientes importantes para a dieta humana ainda é pouco conhecida. Diante disso, nesta pesquisa objetivou-se, avaliar o potencial tecnológico e nutricional das amêndoas de juá. Estudou-se a cinética de secagem das amêndoas nas temperaturas de 60, 70 e 80 °C e velocidade do ar de 1,0 e 1,5 m/s. Os dados obtidos foram ajustados pelos modelos matemáticos de Dois Termos, Henderson & Pabis, Logarítmico, Logistic, Page e Thompson. O modelo de Dois Termos demonstrou uma melhor representação dos dados experimentais para as três temperaturas e duas velocidades do ar de secagem utilizadas. A farinha de amêndoa da semente de juá foi processada para a elaboração de biscoitos mediante secagem em um secador convectivo na temperatura de 70 °C e velocidade do ar de secagem de 1,5 m/s. Avaliou-se a composição centesimal da farinha e das amêndoas in natura, os resultados obtidos demonstraram que a composição nutricional da farinha de amêndoa se manteve preservada mesmo após a secagem. Determinou-se os teores de compostos fenólicos totais, flavonoides totais e antocianinas da farinha obtida, indicando que a mesma pode ser utilizada como fonte de compostos bioativos antioxidantes. Determinou-se a massa específica aparente, massa específica compactada e o Fator de Hausner e Índice de Carr da farinha de amêndoa. Os valores obtidos demonstraram que a farinha de amêndoa da semente de juá não apresentaram problemas de fluidez e tem fácil reconstituição. As isotermas de adsorção de umidade da farinha de amêndoa da semente de juá foram determinadas em temperaturas de 20, 30, 40 °C; O modelo de GAB resultou no melhor ajuste à essa isoterma em todas as temperaturas estudadas. Avaliou-se a citoxicidade de amêndoa da semente de juá, os resultados obtidos demonstraram que a amêndoa foi considerada não tóxica por ter apresentado valores de DL50 acima de 1000 μg/mL. Foram elaborados três formulações de biscoitos, sendo: uma com adição de 0% da farinha de amêndoa da semente de juá (Controle), e as outras com 2 e 4%, respectivamente; em substituição ao farelo de trigo da formulação controle. Os biscoitos apresentaram baixos valores de umidade e atividade de água, a adição da farinha de amêndoa da semente de juá ocasionou um aumento nos teores de lipídios e proteínas dos biscoitos formulado com 2 e 4%.