A influ??ncia da gastronomia e da est??tica na percep????o sensorial de idosos

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Coelho, Jennifer ??ngelo de Lacerda
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Cat??lica de Bras??lia; Escola de Sa??de e Medicina; Brasil; UCB; Programa Stricto Sensu em Gerontologia
• Palavras-chave em Português: Idosos; Est??tica; Gastronomia; Percep????o visual; Visual perception; Gastronomy; Aesthetics; Elderly; CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE
• Link de acesso: https://bdtd.ucb.br:8443/jspui/handle/tede/2445

A gastronomia ?? uma das ci??ncias mais antigas da humanidade. Sua import??ncia para a sociedade ?? grande, pois o ser humano precisa se alimentar para viver. Para tanto, ?? preciso preparar a comida, aliando a cultura e as t??cnicas de culin??ria utilizadas na gastronomia para um maior e melhor aproveitamento de cada alimento. O trabalho da gastronomia ?? tornar as refei????es mais saborosas e atraentes ao comensal, proporcionado, assim, n??o s?? nutri????o do corpo, mas o prazer em se alimentar. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar se a est??tica, ou seja, a percep????o visual, pode influenciar na percep????o dos sabores. A pesquisa foi realizada com 38 idosos (idade = 67,65 DP= 6,15) que degustaram uma prepara????o montada de duas formas, uma mais e outra menos est??tica. Esses idosos responderam a um question??rio semiestruturado para os dados sociodemogr??ficos, al??m de medidas hed??nicas relacionadas ??s prepara????es e medidas psicol??gicas para avalia????o dos estados de humor. Para an??lise dos dados, foram utilizados os testes Shapiro-Wilks, Wilcoxon, Mann Whitney e Kruskal-Wallis. Al??m disso, optou-se por trabalhar com o delta da diferen??a com tr??s grupos, de acordo com a sua prefer??ncia de prato, utilizando o teste Qui-quadrado (Monte Carlo). Os resultados demonstraram que o prato mais est??tico foi melhor avaliado por todos os idosos (p=0,000), que o prato mais est??tico foi percebido com maior quantidade de sal quando dividido por faixa et??ria (p=0,020) e n??o havendo diferen??a entre idosos e idosas (p???0,05). Tamb??m n??o foram encontradas diferen??as quanto ??s percep????es pelo fato do idoso cozinhar ou n??o, assim como, se a ansiedade e a depress??o influenciavam na percep????o, visto que o grupo tinha baixos escores de ansiedade e depress??o. Concluindo-se que a utiliza????o de pratos est??ticos na gastronomia pode vir a favorecer a melhora do comportamento alimentar neste grupo, assim como, melhorar a percep????o de gostos, especialmente do sal que ?? diminu??do no processo de envelhecer.