Novas cultivares de maçãs com potencial para uso como alimento minimamente processado.

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Fenili, Cristian Leonardo
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• dARK ID: ark:/33523/001300000vt0t
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Malus domestica Borkh; Escurecimento da polpa; Eritorbato de sódio
• Link de acesso: https://repositorio.udesc.br/handle/UDESC/23301

Este trabalho teve como objetivo avaliar o potencial das maçãs ‘SCS417 Monalisa’, ‘SCS425 Luiza’, ‘SCS426 Venice’, ‘Daiane’, ‘Kinkas’, ‘SCS427 Elenise’, ‘Maxi Gala’ e ‘Fuji Mishima’ para o mercado de minimamente processados (MP). Também foi objetivo avaliar o efeito de concentrações de eritorbato de sódio (ES) sobre o escurecimento da polpa e demais atributos de qualidade de maçãs MP depois de um curto e um longo período de armazenamento refrigerado (AR). No experimento 1, foram avaliados atributos de cor relacionados ao escurecimento da polpa das maçãs. As maçãs foram cortadas ao meio, e dispostas em condições ambiente (23±2°C/UR de 75±5%), para averiguar o padrão de escurecimento das cultivares. Foram realizadas leituras de atributos de cor na polpa dos frutos, em 14 intervalos de tempo e, através dos parâmetros coletados pelo colorimetro (L*, a* e b*), foram avaliados a luminosidade da polpa, o índice de escurecimento (IE) e a mudança total de cor (△E). Nos experimentos 2 e 3, foram avaliados atributos de cor relacionados ao escurecimento da polpa das maçãs MP, atividade de enzimas relacionadas com o processo de escurecimento e demais atributos físico-químicos. Para o processamento mínimo das maçãs, o seguinte protocolo foi seguido: 1° imersão dos frutos em uma solução de hipoclorito de sódio (200 ppm) durante 10 minutos; 2° corte das maçãs em oito fatias, retirando-se a região carpelar e mantendo-se a casca; 3° aplicação dos tratamentos nas maçãs MP, por imersão, durante 1 minuto; 4° acondicionamento das maçãs em bandejas de polietileno, em BOD com a temperatura em 5±0,5 °C e UR de 80±8%. No experimento 2, os fatores avaliados foram: “tratamento antioxidante” (com e sem aplicação de ES a 5%); “período de armazenamento” (0, 3, 6 e 9 dias em BOD); e “cultivar” (‘Monalisa’, ‘Luiza’, ‘Venice’, ‘Daiane’, ‘Kinkas’, ‘Elenise’, ‘Maxi Gala’ e ‘Fuji Mishima’). No experimento 3, os fatores avaliados foram: “concentração de ES” (0, 0,5, 1, e 2%); “período de armazenamento” (0 e 10 dias em BOD); e “cultivar” (‘Luiza’, ‘Venice’, ‘Fuji Mishima’ e ‘Elenise’). Neste experimento, as maçãs foram conservadas em AR (0,5±0,2 °C e UR de 85±5%), antes do processamento mínimo, por 5 e 100 dias. As maçãs da cultivar Venice apresentaram menor escurecimento da polpa em temperatura ambiente. As maçãs ‘Venice’, ‘Elenise’ e ‘Fuji Mishima’ MP apresentaram menor escurecimento da polpa. O menor escurecimento da polpa em maças ‘Elenise’ e ‘Venice’ está relacionado com os menores teores de compostos fenólicos totais (CFT), menores atividades da PPO e POD, menor taxa respiratória e de produção de etileno e maiores teores de ácido ascórbico. O emprego de agente conservante é fundamental para preservação das características de qualidade das maçãs MP. ES é eficaz na manutenção da qualidade de maçãs MP, mesmo em concentrações reduzidas, entre 0,5% e 2%. Além disso, o ES melhora a qualidade funcional, como a atividade antioxidante total, o teor de CFT e os níveis de ácido ascórbico nos frutos MP. Maçãs MP depois de 100 dias em AR e tratadas com ES possuem o mesmo potencial daquelas processadas depois de 5 dias em AR. As maçãs ‘Venice’, ‘Elenise’ e ‘Fuji Mishima’ são as mais indicadas ao mercado de frutos MP, enquanto as maçãs ‘Luiza’, ‘Daiane’ e ‘Maxi Gala’ são as menos recomendadas para o processamento mínimo.