Elaboração de cervejas tipo lager a partir de farinha de pupunha (Bactris gasipaes kunth) como adjunto, em bioprocessos conduzidos com leveduras livres imobilizadas

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2010
Autor(a) principal: Souza, Patrick Gomes de
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade do Estado do Amazonas
Brasil
UEA
Pós-Graduação em Biotecnologia e Recursos Naturais
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
bioquímica
alimentos
Farinha
pupunha
cerveja
Biotecnologia
Link de acesso: https://ri.uea.edu.br/handle/riuea/2185
Resumo: Beer is an alcoholic beverage obtained by fermentation of beer wort, consisting of water, barley malt and hops. Usually they use biomass as starchy adjuncts to enrich the content of fermentable carbohydrates. Brazil is fourth in world rankings in the production of beer. In this dissertation is proposed the production of a lager beer with characteristics of the Amazon region through the use of peach palm flour, a regional fruit rich in starch, as an adjunct in the fermentation process with the use of free and calcium alginate immobilized yeast. The peach palm flour, previously characterized as their physical-chemical aspects, was subjected to cooking to be used as an adjunct in the preparation process of brewing mash. The fermentation process the wine was carried out with free and immobilized in calcium alginate brewer’s yeast. The bioprocess was monitored for temperature and physical-chemical parameters. The beers were characterized according to the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics and showed Lager beer, being classified as alcoholic beers, clear and common. Beverages produced by the two fermentation processes showed good microbiological quality and sensory acceptability with more than 68%. The results showed that the peach palm flour is in an excellent source of fermentable carbohydrates for the preparation of beer. Palavras-chave: peach palm flour, immobilized yeast , beer
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spelling Elaboração de cervejas tipo lager a partir de farinha de pupunha (Bactris gasipaes kunth) como adjunto, em bioprocessos conduzidos com leveduras livres imobilizadasbioquímicaalimentosFarinhapupunhacervejaBiotecnologiaBeer is an alcoholic beverage obtained by fermentation of beer wort, consisting of water, barley malt and hops. Usually they use biomass as starchy adjuncts to enrich the content of fermentable carbohydrates. Brazil is fourth in world rankings in the production of beer. In this dissertation is proposed the production of a lager beer with characteristics of the Amazon region through the use of peach palm flour, a regional fruit rich in starch, as an adjunct in the fermentation process with the use of free and calcium alginate immobilized yeast. The peach palm flour, previously characterized as their physical-chemical aspects, was subjected to cooking to be used as an adjunct in the preparation process of brewing mash. The fermentation process the wine was carried out with free and immobilized in calcium alginate brewer’s yeast. The bioprocess was monitored for temperature and physical-chemical parameters. The beers were characterized according to the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics and showed Lager beer, being classified as alcoholic beers, clear and common. Beverages produced by the two fermentation processes showed good microbiological quality and sensory acceptability with more than 68%. The results showed that the peach palm flour is in an excellent source of fermentable carbohydrates for the preparation of beer. Palavras-chave: peach palm flour, immobilized yeast , beerA cerveja é uma bebida alcoólica obtida da fermentação do mosto cervejeiro, constituído de água, malte de cevada e lúpulo. Costumeiramente usam-se biomassas amiláceas como adjuntos para enriquecer o teor de carboidratos fermentáveis. O Brasil ocupa o quarto lugar no ranking mundial na produção de cerveja. Este trabalho propõe a produção de uma cerveja lager com características da Região Amazônica através do uso da farinha de pupunha, um fruto regional rico em amido, como adjunto em processo fermentativo com emprego de leveduras livres e imobilizadas. A farinha de pupunha, previamente caracterizada quanto a seus aspectos físico-químicos, foi submetida a cozimento para ser utilizada como adjunto no processo de elaboração do mosto cervejeiro. O processo de fermentação do mosto foi conduzido com leveduras cervejeiras livres e leveduras imobilizadas, em alginato de cálcio. O bioprocesso foi monitorado quanto à temperatura e aos aspectos físico-químicos. As cervejas foram caracterizadas quanto aos aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais, e apresentaram características de cerveja tipo Lager, sendo classificadas como cervejas alcoólicas, claras e comuns. As bebidas obtidas pelos dois processos de fermentação apresentaram boa qualidade microbiológica e sensorial, com aceitabilidade superior a 68 %. Os resultados obtidos permitiram concluir que a farinha de pupunha constitui-se em uma excelente fonte de carboidratos fermentáveis para elaboração de cerveja. Palavras-chave: Farinha de pupunha - Leveduras imobilizadas – CervejaUniversidade do Estado do AmazonasBrasilUEAPós-Graduação em Biotecnologia e Recursos NaturaisSilva, Ademir Castro ePantoja, LílianSantos, Alexandre Soares dosMarinho, Helyde AlbuquerqueSouza, Francisca das Chagas AmaralSouza, Patrick Gomes de2020-03-11T14:23:27Z2024-09-05T17:30:25Z2020-03-112020-03-11T14:23:27Z2010-06-13info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://ri.uea.edu.br/handle/riuea/2185porREFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANDRADE. C.M. Obtenção de chope utilizando arroz preto (Oryza sativa) como adjunto de malte. Lorena, 2007. 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