Caracterização dos derivados de tomate italiano, chips e tomate atomizado, em relação a diferentes embalagens e tempos de armazenamento

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Pereira, Sielly Lobo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual de Goiás; UEG ::Coordenação de Mestrado em Engenharia Agrícola; Brasil; UEG; Programa de Pós-Graduação Stricto sensu em Engenharia Agrícola
• Palavras-chave em Português: Solanum lycopersicum - Tomate; Componentes Principais - Análise Multivariada; Spray-dryer - Secagem; Polietileno; Dendograma; Polyethylene; Dendrogram; Solanum lycopersicum - Tomato; Main Components - Multivariate Analysis; CIENCIAS AGRARIAS::ENGENHARIA AGRICOLA
• Link de acesso: http://www.bdtd.ueg.br/handle/tede/1186

A produção e consumo de hortaliças, como o tomate, vem crescendo nos últimos anos devido principalmente às propriedades antioxidantes que auxiliam no combate dos radicais livres presentes nas células. Entretanto, o tomate é um produto altamente perecível devido a fragilidade dos seus tecidos e manutenção de sua atividade metabólica. Com o intuito de manter grande parte das propriedades nutricionais e sensoriais características do produto in natura, é importante identificar os parâmetros que auxiliarão na manutenção das características físico- químicas dos frutos e dos derivados, como por exemplo, embalagem e armazenamento. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi caracterizar a influência de diferentes embalagens e tempos de armazenamento em relação às variáveis de qualidade físico-químicas e bioativas dos derivados de tomate do grupo italiano e subgrupo maduro. Foi aplicado o delineamento inteiramente casualizado com fatorial 4x2+1 e técnica multivariada através da análise de componentes principais (ACP). Foram analisados os parâmetros relacionados à coloração (°Hue e croma), sabor (pH, acidez titulável, sólidos solúveis e índice de maturação) e compostos bioativos (licopeno e β-caroteno) de dois derivados de tomate (tomate atomizado e chips). O dendrograma foi realizado para identificar os clusters formados pela PCA que gerou 4 agrupamentos associados com o método de Ward e K-means. Após as análises observou-se que a embalagem transparente foi a que permitiu melhor conservação dentre as variáveis estudadas do derivado tomate atomizado, o mesmo aconteceu para a embalagem laminada para o derivado chips. Em relação ao tempo de armazenamento, o tempo 20 dias apresentou os melhores resultados em relação à conservação do sabor e compostos bioativos.