Kefir de água fermentado a partir de açúcar mascavo orgânico ou convencional adicionado de jabuticaba

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Destro, Tainá Miranda
• Orientador(a): Spinosa, Wilma Aparecida [Orientador]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Leite fermentado; Probióticos; Jabuticaba; Açucar mascavo; Bebidas fermentadas; Fermented milk; Probiotics; Brewing; Jaboticaba
• Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/11869

Resumo: O kefir de água é considerado um alimento funcional probiótico, de fácil manipulação e pode ser produzido tanto em ambiente doméstico quanto industrial A jabuticaba é uma fruta semelhante à uva, rica em compostos fenólicos e nativa do Brasil Objetivou-se avaliar o efeito do açúcar mascavo orgânico e convencional na fermentação de kefir de águaadicionados ou não de polpa de jabuticaba, frente a parâmetros físico-químicos, perfil decarboidratos, ácidos orgânicos e composição de minerais O processo fermentativo foi conduzidoem duas etapas, as primeiras 24 h com os grãos de kefir em contato com cada substrato e as 24 hposteriores com o fermentado filtrado direto nas garrafas com tampas “flip-top” O processo fermentativo foi monitorado a cada 8 h totalizando 56 h de fermentação Foi realizada microscopia eletrônica de varredura dos grãos de kefir decorridas 24 h de fermentação As principais diferenças nos padrões físico químicos ocorreram em até 4 h de fermentação As bebidas finaistinham característica ácida, com redução do pH inicial em aproximadamente 3% para os substratos sem jabuticaba e 12% nos com jabuticaba Esta redução do pH decorre, principalmente, da produção dos ácidos lático, acético e succínico Os teores de açúcares totais tiveram uma redução em torno de 3 % ao longodo processo, independentemente do tipo de substrato O teor de sacarose foi reduzido em 93% na formulação com açúcar orgânico e com as demais uma média de 81% Já os teores de Glicose e Frutose aumentaram A utilização de açúcar orgânico influenciou na composição dos minerais no produto final Os teores de P, K, Cr, Ca, Mg, Na e Cr aumentaram, sendo que para os 3 primeiros houve maior aumento para as formulações contendo açúcar convencional Já os teores de Cu, Zn, Mn, S, Fe, B e Ni, foram reduzidos, tendo maior redução nos 3 primeiros, nas bebidas com açúcarorgânico Os valores obtidos para as características relacionadas à cor apresentaram tendência de aumento ao longo dos oito tempos avaliados, sendo que no período de a 8 horas defermentação o aumento foi mais pronunciado É interessante produzir bebida fermentada por grãos de kefir de água utilizando como substrato açúcar mascavo orgânico ou convencional e polpa de jabuticaba, como alternativa saudável, pois substitui bebidas processadas, como refrigerantes, apresentando vantagens por apresentar características de probióticos, ser sem conservantes, commenor teor de açúcares, além de poder ser produzido artesanalmente