Produção de frutooligossacarídeos por Bacillus subtilis natto CCT 7712 e aplicação como prebiótico em alimento

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Santos, Dieyssi Alves dos
• Orientador(a): Celligoi, Maria Antonia Pedrine Colabone [Orientador]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Microbiologia industrial; Oligossacarídeos; Cereais como alimento; Alimentos funcionais; Indústria; Industrial microbiology; Oligosaccharides; Cereals as food; Industry; Prebiotics; Functional foods
• Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/8560

Resumo: Frutooligossacarideos (FOS) são carboidratos de cadeias curtas representados, principalmente, por cestose, nistose e frutofuranosil-nistose, considerados prebióticos por promoverem o crescimento seletivo de probióticos São candidatos a aplicação na indústria alimentícia, considerando a crescente demanda por alimentos funcionais A produção microbiana de FOS é uma alternativa para a obtenção destes produtos Sendo assim, este trabalho teve como objetivo estudar a produção de FOS por Bacillus subtilis natto CCT7712 para aplicação como ingrediente em formulações de barras de cereais Inicialmente, utilizou-se delineamentos Box-Behnken variando a concentração de sacarose, temperatura e tempo de fermentação A melhor condição para a produção de FOS foi em sacarose a 475 gL-1, 35 °C e 24 horas com produção de 195,27 g L-1 A sacarose foi o parâmetro de maior influência para essa resposta A maior produtividade foi a de 9,36 g L-1 h-1 em sacarose a 3 gL-1, 35°C e 12 horas Na segunda etapa, utilizou-se delineamento experimental de mistura para analisar o efeito e interação dos sais (NH4)2SO4, MnSO4, ZnSO4 e NaCl na produção de FOS A análise do efeito dos sais demonstrou que interação de (NH4)2SO4, MnSO4 e ZnSO4 foi a mais significativa, estimulando a produção O melaço e caldo de cana foram utilizados como substratos nas fermentações, alcançando produção de 97,93 g L-1 de FOS em meios com caldo de cana e 42,58 g L-1 de FOS em meios com melaço Na condição de produção otimizada, foram realizadas fermentações em maior escala para a produção e purificação dos FOS e estes foram utilizados na elaboração de barras de cereais Quatro formulações de barras de cereais foram elaboradas, sendo uma controle, por ser isenta de FOS e três com concentrações de FOS em 5, 1 e 15% (g/g) As barras foram avaliadas sensorialmente quanto a aparência, aroma, sabor, textura e, avaliação global, representada pela intenção de compra Índices satisfatórios de aprovação foram obtidos para as quatro formulações, com destaque para as que continham 1 e 15 % de FOS, com 63 e 64 % de respostas positivas para intenção de compra