Influência das proteínas do leite na ação antioxidante de flavanóis em chocolate

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2024
Autor(a) principal: Zampieri, Danieli Fernanda
Orientador(a): Miglioranza, Lúcia Helena da Silva [Orientador]
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Leite
Proteínas
Caseína
Antioxidantes
Chocolate
Milk proteins
Casein
Chocolate processing
Milk - Quality
Antioxidants
Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/11904
Resumo: Resumo: Este trabalho teve como objetivo investigar o efeito das proteínas do leite na atividade antioxidante de catequinas do chocolate A atividade antioxidante foi avaliada em soluções de caseína com catequina ou isolado protéico de soro com catequina, e em quatro formulações de chocolate: A - chocolate amargo, B - chocolate com soro de leite, C - chocolate com leite em pó desnatado e D - chocolate com leite em pó integral Aplicaram-se os métodos de inibição do radical ABTS•+ e método FRAP (Poder Antioxidante de Redução do Ferro) em diferentes tempos de estocagem (, 6h, 1 dia, 3 dias e 7 dias) Os resultados dos testes com soluções permitiram observar que a atividade antioxidante aumentou com o aumento do período de estocagem, sendo maior no sétimo dia A atividade antioxidante apresentada pela solução de caseína com catequina foi superior à apresentada pela solução de isolado protéico de soro com catequina nos dois métodos e em todos os tempos de estocagem As amostras de chocolate nas quatro formulações apresentaram teor de umidade inferior a 3%, teor de resíduo mineral fixo inferior a 2,5%, teor de gordura de 3,45% e carboidratos não superior a 68%, estando dessa forma em conformidade com a legislação O teor de flavanóis encontrado obedeceu à seguinte ordem: A=B=D>C A amostra A seguida de D e B, sendo que a amostra C apresentou menor teor de polifenós totais A maior atividade antioxidante devido a inibição do radical ABTS•+ foi observada na formulação com chocolate amargo, de 72,7±8,94 seguida por chocolate com soro de leite 65,28 ± 4,61, chocolate com leite em pó integral 62,84 ± 2,32 e chocolate com leite em pó desnatado 62,43 ± 7,31, embora sem apresentarem diferenças estatisticamente significativas (P>5) entre as formulações
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B- Chocolate with Milk serum; C- Chocolate with fat free powder milk, D- Chocolate with full fat powder milk Methods of inihibition of ABTS radical and FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) have been applied to different storing periods (,6h, 1 day, 3 days and 7 days) The result of the tests in the solutions showed that the antioxidant activity increased as the storing period increased, which was higher on the 7th Day The antioxidant activity showed by the casein solution with catechin was higher compared to the solution of isolated serum protein with catechin in both methods and storing periods The chocolate samples in the four formulations showed humidity purport lower to 3%, mineral stable residue purport lower to 2,5%, fat purport 3,45% and carbohydrates not higher 68% This way, in conformity with the demands of the legislation The flananol purport found followed this sequence: A=B=D>C The A sample follows D and B samples, and C sample showed lower purport of the entire polifenol Higher antioxidant activity was observed due to inihibition of ABTS radical in bitther chocolate formulation 72,7±8,94, followed by chocolate with serum of Milk 65,28 ± 4,61, chocolate with full fat powder milk 62,84±2,32 and chocolate with fat free powder milk 62,43±7,31, however, without showing differences statistically meaningful (p>,5) amongst the formulationsporLeiteProteínasCaseínaAntioxidantesChocolateMilk proteinsCaseinChocolate processingMilk - QualityAntioxidantsInfluência das proteínas do leite na ação antioxidante de flavanóis em chocolateinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisMestradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos-1-1reponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess136723vtls000151995SIMvtls000151995http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls00015199564.00SIMhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls0001519951174.pdf123456789/702 - Mestrado - Ciência de AlimentosORIGINAL1174.pdfapplication/pdf1187446https://repositorio.uel.br/bitstreams/a45da84a-c799-4035-bcad-d26069f1596b/download5f6ba311f863af897df51e2472e72120MD51LICENCElicence.txttext/plain263https://repositorio.uel.br/bitstreams/4782f01e-7df9-4671-9e63-847b36b27ec2/download753f376dfdbc064b559839be95ac5523MD52TEXT1174.pdf.txt1174.pdf.txtExtracted texttext/plain131193https://repositorio.uel.br/bitstreams/574b394b-cd05-4861-b483-a3b82b68de5d/download2b47a863be4b6ca7f2388263f8646806MD53THUMBNAIL1174.pdf.jpg1174.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3451https://repositorio.uel.br/bitstreams/43c102ba-e3d2-4628-b6d4-14e0a990dd89/download615a940c6e8b1f746a90077813a125bdMD54123456789/119042024-07-12 01:19:52.157open.accessoai:repositorio.uel.br:123456789/11904https://repositorio.uel.brBiblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.bibliotecadigital.uel.br/PUBhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/OAI/oai2.phpbcuel@uel.br||opendoar:2024-07-12T04:19:52Repositório Institucional da UEL - Universidade Estadual de Londrina (UEL)false
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