Aproveitamento de filés wooden breast para elaboração de um produto tipo peito de frango salgado cozido com a aplicação de enzima alcalase

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Zago, Iolanda Cristina Cereza
• Orientador(a): Soares-Russo, Adriana Lourenço [Orientador]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Tecnologia de alimentos; Colágeno; Hidrólise; Alimentos; Textura; Food technology; Collagen; Hydrolysis; Food texture
• Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/9645

Resumo: A seleção genética das aves proporcionou um aumento da taxa de crescimento e rendimento de carcaça, principalmente do filé, simultaneamente surgiram miopatias que levam a modificações histológicas e bioquímicas do músculo, dentre estas destaca-se o Wooden breast O filé Wooden breast apresenta cor acastanhada na superfície do músculo acompanhada de endurecimento dos filés, com aparência rígida e textura extremamente dura, no entanto, a origem desta miopatia ainda não foi totalmente esclarecida Filés Wooden breast apresentam propriedades funcionais e sensoriais comprometidas ocasionando diminuição na qualidade e baixa aceitação, acarretando em perdas econômicas a indústria avícola As proteases, como a alcalase, hidrolisam as proteínas da carne aumentando suas funcionalidades e proporcionando amaciamento, mostrando-se como uma alternativa viável para aplicação na tentativa de melhorar o valor agregado destes filés Assim, este estudo teve como objetivo, avaliar a utilização de enzima alcalase em filés de frango com miopatia Wooden breast para elaboração de um novo produto tipo peito salgado cozido Os filés Wooden breast (WB), coletados de uma linha comercial de abate foram divididos em dois grupos, originando dois produtos: Peito de Frango Salgado Cozido tratado enzimaticamente (Wooden breast com alcalase) e Peito de Frango Salgado Cozido Controle (Wooden breast sem alcalase) Os filés foram adicionados de 2% de salmoura (89% de água, 2% de tripolifosfato de sódio, 8% de NaCl, ,5% de glutamato monossódico e ,5% de eritorbato de sódio), imersos em solução aquosa com ou sem adição da enzima alcalase, aquecidos a 55ºC por 15 min, em seguida a temperatura foi elevada para 85°C até completa cocção (temperatura interna dos filés 75°C) O tratamento com a enzima não promoveu alterações na cor, composição química e capacidade de retenção de água Os filés Wooden breast com alcalase apresentaram menores valores de pH, de colágeno total e solúvel, da razão colágeno/proteína, da força de cisalhamento que filés Wooden breast sem alcalase Ainda, os filés tratados com a alcalase tiveram valores de oxidação lipídica e da alteração total de cor menores quando comparados com os filés Wooden breast sem alcalase em 2 dias de armazenamento a -18ºC Conclui-se que a aplicação da alcalase em filés Wooden Breast na elaboração de um produto salgado e cozido é viável e melhorando a textura, minimizando os prejuízos causadas por esta miopatia