Armazenamento e processamento da soja tipo hortaliça

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2024
Autor(a) principal: Czaikoski, Karina
Orientador(a): Ida, Elza Iouko [Orientador]
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Soja
Armazenamento
Indústria
Soja como alimento
Storage
Soybean industry
Soybean as food
Vegetables
Soybean
Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/8885
Resumo: Resumo: A soja tipo hortaliça é colhida no estádio de maturação R6 quando os grãos atingem 8% de sua maturidade e estão desenvolvidos totalmente, porém de coloração verde e imaturos Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito do tempo e temperatura de armazenamento sobre as características do grão de soja tipo hortaliça BRS 267 minimamente processado e estabelecer alguns parâmetros para o desenvolvimento de conserva ácida utilizando dois delineamentos composto central rotacional 2² No primeiro delineamento foi investigado o efeito da adição de zinco na salmoura e tempo de pasteurização sobre o teor de zinco e estabilidade de cor dos grãos em conserva No segundo, foi investigado o efeito da adição de sacarose na salmoura e tempo de pasteurização sobre a estabilidade de cor dos grãos em conserva A partir dos delineamentos foram desenvolvidas duas conservas e avaliadas as propriedades físicas e químicas e comparadas com os grãos in natura e controle A avaliação do efeito do tempo e temperatura de armazenamento dos grãos de soja tipo hortaliça minimamente processada para manutenção dos atributos teor de vitamina C, cor e peso dos grãos indicou que a melhor condição de armazenamento foi a temperatura de 5°C por 3 dias Em relação a conserva, no primeiro delineamento foi confirmado que apenas a concentração de zinco na salmoura influenciou o teor de zinco dos grãos em conserva e a esterilidade comercial foi atingida Enquanto que no segundo a concentração de sacarose na salmoura e tempo de pasteurização influenciaram na tonalidade cromática dos grãos em conserva e a esterilidade comercial foi atingida A melhor formulação de conserva de grãos de soja tipo hortaliça em pH 3,9 foi obtida com adição de 3,43 g de sacarose, 6 g de cloreto de sódio e ,29 g de cloreto de cálcio em 1 mL de salmoura com obtenção de uma conserva com melhores características de qualidade quanto a dureza, cor e teor de proteínas, carboidratos, lipídios, isoflavonas totais, glicose e frutose
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Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosAbstract: Vegetable type soybean is harvested at maturity stage R6 when the grains reach 8% of its mature and are fully developed, but with color green and immature The objectives of this work were to evaluate the effect of time and temperature of storage on the characteristics of vegetable type soybean cultivar BRS 267 minimally processed and to establish some parameters for the development of acid canned using two central composite designs 2² In the first experiment was investigated the effect of zinc supplementation in brine and time pasteurization on the zinc content and in the color stability of the canned grains In the second, we investigated the effect of adding sucrose in brine and time pasteurization in the color stability of the canned grains and microbiological characteristics From of the designs were developed two canned and evaluated physical and chemical properties and compared with the in natura grains and control The evaluation of effect of time and temperature of storage of vegetable type soybeans minimally processed to maintain the attributes vitamin C, color and weight of grains indicated that the best storage condition was at 5 °C for 3 days Regarding the canned, in the first experiment was confirmed that only the zinc concentration in the brine influence the zinc content of the canned grains and the commercial sterility was achieved While in the second, sucrose concentration in the brine and pasteurization time influenced the color hue of the canned grains and commercial sterility was also achieved The best formulation of vegetable type soybeans canned were obtained at pH 39 with addition of 3,43 g of sucrose, 6 g sodium chloride and 29 g of calcium chloride in 1 mL of brine with to obtain of a canned with better quality features as hardness, color and content of protein, carbohydrates, lipids, total isoflavones, glucose and fructoseporSojaArmazenamentoSojaIndústriaSoja como alimentoStorageSoybean industrySoybean as foodVegetablesSoybeanArmazenamento e processamento da soja tipo hortaliçainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisMestradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos-1-1reponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess89439vtls000164764SIMvtls000164764http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls00016476464.00SIMhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls0001647641503.pdf123456789/702 - 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