Identificação de pontos de contaminação microbiológica e detecção de resíduos de proteína em superfícies de laticínios produtores de queijo tipo mussarela

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2024
Autor(a) principal: Monteiro, Alexandre Amorim
Orientador(a): Beloti, Vanerli [Orientador]
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Queijo mussarela
Contaminação
Laticínios
Microbiologia
Leite
Mozzarella cheese
Contamination
Dairy microbiology
Milk
Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/13891
Resumo: Resumo: O presente trabalho determinou os principais pontos de contaminação microbiológica e de resíduos de alimento em equipamentos de quatro laticínios produtores de queijo tipo mussarela, nos municípios de Ivaiporã, Jardim Alegre, Cândido de Abreu e Ponta Grossa, localizados na região central e sul do estado do Paraná Utilizando o sistema Petrifilm™ para análise microbiológica verificou-se que os principais pontos de contaminação para aeróbios mesófilos foram a tubulação de vazão do leite pasteurizado, a tubulação de saída do tanque de coagulação e corte, e as mãos dos manipuladores Na pesquisa de a coliformes totais os principais pontos de contaminação foram a tubulação de saída do tanque de coagulação e corte, e as prateleiras de fermentação e repouso Para Escherichia coli os principais pontos foram à tubulação de saída do tanque de coagulação e corte, as prateleiras de fermentação e repouso da massa e às mãos de funcionários que manipulavam o produto Já para Staphylococcus aureus o único ponto de contaminação foram às mãos dos manipuladores Para a identificação de pontos de resíduo foi utilizado o sistema Clean-Trace™ Surface Protein Plus, sendo apontaram como principais pontos de acúmulo de resíduo orgânico a tubulação de vazão do leite pasteurizado e saída do tanque de coagulação, as prateleiras, e a forma de moldagem da massa pós-filagem Esses resultados indicam uma ineficiência nos processos de higienização principalmente nestes pontos Ao se avaliar os resultados para o teste Clean-Trace™ Surface Protein Plus em relação as contagens de aeróbios mesófilos, verificou-se uma coincidência entre os pontos de maior contaminação por micro-organismos e as superfícies com resultado positivo do teste
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Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência AnimalAbstract: The present study sought to determine the main points of microbiological contamination and waste in food processing equipment mozzarella cheese in four dairy mozzarella cheese producers in the counties of Ivaiporã, Jardim Alegre, Cândido de Abreu and Ponta Grossa, located in central and southern state of Paraná Using Petrifilm ™ system for microbiological analysis it was found that the main points of contamination for aerobic mesophilic was the pipe flow of pasteurized milk, the outlet pipe from the tank coagulation and cutting, and the hands of manipulators For total coliform contamination the main points were the outlet pipe from the tank coagulation and cutting, and the shelves of fermentation and rest For Escherichia coli the main points of contamination were the outlet pipe cutting and coagulation tank, shelves and fermentation of the dough and rest in the hands of officials who handled the product As for the single point Staphylococcus aureus contaminations were at the hands of manipulators The results of the swabs Clean-Trace ™ Surface Protein Plus indicated that pipes of the premises, the shelves, and the shape of the molding mass post-curd stretching were the main points of accumulation of organic waste These results indicate inefficiency in the process of cleaning these points when compared to the other issues analyzed When evaluating the results for the test Clean-Trace ™ Surface Protein Plus relative aerobic mesophilic counts, there was a match between the points of greatest contamination by microorganisms with surfaces with strong positive test resultporQueijo mussarelaContaminaçãoLaticíniosMicrobiologiaLeiteMozzarella cheeseContaminationDairy microbiologyMilkIdentificação de pontos de contaminação microbiológica e detecção de resíduos de proteína em superfícies de laticínios produtores de queijo tipo mussarelainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisDoutoradoCiência AnimalCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-graduação em Ciência Animal-1-1reponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess161502vtls000185283SIMvtls000185283http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls00018528364.00SIMhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls0001852832722.pdf123456789/301 - 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