Tipologia dos cafés paranaenses : uma abordagem através da análise fatorial múltipla dos aspectos físico-químicos e sensoriais

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Scholz, Maria Brígida dos Santos
• Orientador(a): Silva, Rui Sérgio dos Santos Ferreira da [Orientador]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Café; Qualidade; Avaliação sensorial; Coffee - Quality; Coffee - Sensory evaluation
• Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/10649

Resumo: O reconhecimento das características do café associadas a um agro-sistema para agregar valores e atender às exigências dos consumidores estimula a produção de tipos de café com características devidamente identificadas O objetivo deste estudo foi explorar e explicar as características físico-químicas e sensoriais do café produzido na região cafeeira do Paraná através de uma abordagem integrada do terroir com aplicação da análise fatorial múltipla (AFM) Foram determinadas variáveis físico-químicas do grão verde e do grão torrado, bem como atributos sensoriais de 169 amostras de café cultivadas comercialmente em 23/24 e 24/25 Na matriz original de dados foram exploradas as correlações entre as variáveis, evidenciando as correlações significativas úteis, não sendo possível encontrar um indicador individual para descrever apropriadamente a qualidade do café A presença de grupos de variáveis físico-químicas do grão verde, do grão torrado e dos atributos sensoriais permitiu a aplicação da AFM para descrever os tipos de café formados por similaridades de sua composição físico-química e atributos sensoriais Ao identificar os conjuntos de características diferenciadoras do café em função da preferência de bebida, tornou-se possível direcionar os tipos de café encontrados no Paraná para atender aos diversos segmentos da cadeia de consumo As microrregiões produtoras de café agrupadas a partir de altitude e temperaturas médias foram igualmente descritas com a aplicação da AFM com grupos de variáveis qualitativas (altitude e temperatura) e variáveis quantitativas A análise simultaneamente dos grupos de variáveis (físico-químicas do grão verde, do grão torrado e de atributos sensoriais) proporcionou a identificação e descrição dos cafés das microrregiões, a partir de diferentes conjuntos de variáveis A combinação de componentes do grão verde como lipídios, açúcares totais, proteínas, densidade, ácidos clorogênicos do grão verde, juntamente com a expansão do grão torrado e a liberação de sólidos na bebida e atributos sensoriais aroma de café, aroma doce e gosto ácido foram conseqüência dos níveis de formação e maturação encontrados nos cafés de cada microrregião Os resultados abrem caminhos para a identificação das especificidades da composição e dos atributos sensoriais do café relacionadas à sua origem geográfica agregando valor ao produto