Efeito do método de cocção sobre o teor de ômega 3 em pescado

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2024
Autor(a) principal: Yoshiara, Luciane Yuri
Orientador(a): Castro-Gómez, Raúl Jorge Hernan [Orientador]
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Alimentos
Análise
Ácidos graxos Ômega-3
Óleos e gorduras alimentícias
Oreochromis nitolicus
Food - Analysis
Omega-3 fatty acids
Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/10856
Resumo: Resumo: Para verificar qual o melhor método de cocção para preparo de alimentos e assegurar o consumo de ômega 3 (w3), as amostras foram preparadas com base nos métodos domésticos de cocção: cozimento em água (CO), fritura por imersão (em óleo de soja (FOS), em azeite de oliva (FAO) e em gordura vegetal hidrogenada (FGV)), assado em forno convencional (AFC) e em forno de microondas (AM) O efeito benéfico do uso de ácidos graxos w3, tem sido descrito na redução do risco e tratamento de doenças cardiovasculares, em processos inflamatórios, câncer, obesidade, diabetes, etc O objetivo do trabalho foi verificar o efeito do método de cocção sobre o teor de w3 em pescado O experimento foi inteiramente casualizado para os tratamentos e para cada tratamento foram feitas análises na amostra tratada e crua para controle (proteínas totais, lipídeos totais, composição de ácidos graxos, umidade e cinzas) Houve perda de umidade em todos os métodos de cocção, decorrente do aquecimento Os métodos de cocção testados em nada influenciaram nas quantidades de proteínas dos filés de tilápia Com relação aos lipídeos, observou-se um aumento da quantidade quando comparados os crus com os tratados em base seca Esse aumento é decorrente da melhor extração de lipídeos das amostras tratadas A quantidade de cinzas variou diferentemente entre os métodos, diminuindo significativamente (p<,5) nas amostras CO, FGV e FAO e aumentando significativamente em FOS O método de cocção mais indicado para o consumo de alimentos com w3 é o assado em forno microondas pois apresentou maior destruição de w6 e aumento nos teores de w3
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Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosAbstract: To verify which is the best cooking method to ensure the omega 3 (w3) intake, the samples were prepared based on the domestic methods of cooking: boiling (CO), fried in soybean oil (FOS), fried in olive oil (FAO), fried in shortening (FGV), roasted in conventional oven (AFC) and roasted in microwave oven (AM) The benefic effects of w3 consumption have been described in reduction of risk and treatment of cardiovascular diseases, in inflammatory processes, cancer, obesity, diabetes, etc The aim of this study was to verify the effect of fish cooking by different methods on the w3 content The experiment was totally randomized for cooking methods and for each treatment, analysis in raw and treated samples were made for control (total proteins, total lipids, fatty acid composition, moisture and ashes) Loss in moisture contents were observed in all cooking methods Cooking methods had no influence in protein content An increase where found in lipid content when compared with treated samples in dry basis This increase was related to a better extraction durig analysis, due to cooking The ashes content varied differently between cooking methods, reduced significantly (p<,5) in CO, FGV and FAO and increased significantly in FOS The best cooking methods were roasted the fish in microwave ovens because these method ensure a least destruction ofw?3 and a mayor desctruction of w6porAlimentosAnáliseÁcidos graxos Ômega-3Óleos e gorduras alimentíciasOreochromis nitolicusFood - AnalysisOmega-3 fatty acidsEfeito do método de cocção sobre o teor de ômega 3 em pescadoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisMestradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos-1-1reponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess118389vtls000123275SIMvtls000123275http://bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls00012327560.00NÃOhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000123275359.pdf123456789/702 - Mestrado - Ciência de AlimentosORIGINAL359.pdfapplication/pdf1173722https://repositorio.uel.br/bitstreams/f37d96e4-fcb5-4c1e-a5e0-375c71c174ef/download7c842af8b9911acabc62ce6e2f142746MD51LICENCElicence.txttext/plain263https://repositorio.uel.br/bitstreams/810cff07-2bda-4f16-a352-cbda46890f2f/download753f376dfdbc064b559839be95ac5523MD52TEXT359.pdf.txt359.pdf.txtExtracted texttext/plain149556https://repositorio.uel.br/bitstreams/28f59f9a-66d0-4737-826e-d83da4f5129c/download7c92d9b8ab053935f10831dce5e74379MD53THUMBNAIL359.pdf.jpg359.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3503https://repositorio.uel.br/bitstreams/084b3e63-9f2f-4544-a6aa-c05c881d6718/download9ce854c3160d25cf5a790e0d6a88f41fMD54123456789/108562024-07-12 01:19:56.081open.accessoai:repositorio.uel.br:123456789/10856https://repositorio.uel.brBiblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.bibliotecadigital.uel.br/PUBhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/OAI/oai2.phpbcuel@uel.br||opendoar:2024-07-12T04:19:56Repositório Institucional da UEL - 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