Carnes PSE (pale, soft, exudative) em frango : avaliação de parâmetros físicos e sensoriais e análise de polimorfismos em regiões específicas do gene aRyR

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Droval, Adriana Aparecida
• Orientador(a): Shimokomaki, Massami [Orientador]
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Alimentos; Avaliação sensorial; Carne; Conservação; Carne de ave; Food; Meat; Poultry as food; Poultry as food - Quality; Sensory evaluation; Preservation
• Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/12822

Resumo: Este trabalho foi desenvolvido em duas etapas e se apresenta na forma de capítulos O capítulo 1 teve por objetivos verificar se o fenômeno PSE em frango pode ser percebido por consumidores por meio de avaliação sensorial da intensidade de cor e intenção de compra de cortes “in natura”, e identificar diferenças de atributos e aceitabilidade de cortes grelhados Determinou-se parâmetros físicos de pH, luminosidade (L*), capacidade de retenção de água (CRA), perda por cozimento (PC) e força de cisalhamento (FC) Os valores médios de pH e L* para as amostras normais foram de 5,96 e 49,24 e para as PSE foram de 5,61 e 59,2, respectivamente As amostras normais apresentaram uma CRA de 14,5% maior, uma PC de 3,92% menor e uma força de cisalhamento da carne cozida de 65,41% menor em relação às PSE Os consumidores identificaram sensorialmente diferenças na cor de filés in natura e apontaram os cortes PSE como sendo os mais claros A intenção preferencial de compra foi pelos filés normais Foram identificadas diferenças sensoriais entre as amostras grelhadas de filés PSE e normais e as principais características indicadas como responsáveis pelas diferenças foram maciez, sabor e suculência No teste pareado de diferenças de atributos apenas o sabor apresentou diferença estatística significativa (p = ,5) As amostras normais apresentaram maior aceitabilidade que as PSE (p = ,5) O capítulo 2, teve por objetivo amplificar fragmentos do gene aRyR do DNA genômico de frangos, especificamente regiões hotspots, e identificar polimorfismos de nucleotídeos único (SNPs) em animais normais e animais que desenvolveram carnes PSE Primeiramente, as aves (n=851) foram submetidas ao teste halotano e 94 aves foram sensíveis ao anestésico Após o teste halotano, amostras de filés (n=154) foram selecionadas e caracterizadas em PSE e normais através da determinação das análises de pH, valor de L* e CRA A incidência de PSE nas amostras de filés foi de 42,2% e destes 64,6% foram de aves sensíveis ao halotano Para os estudos moleculares foram utilizados 5 aves, 25 que desenvolveram carnes PSE e 25 que desenvolveram carnes normais O DNA total foi extraído a partir do sangue dos animais, a seguir amplificado por PCR, clonado, sequenciado e utilizado para identificação da existência de polimorfismos de nucleotídeo único (SNPs) Um fragmento de 64 nucleotídeos (nt) localizado na região hotspot 2 do gene aRyR foi amplificado e num trecho de 181 nt desse fragmento foram localizados dois exons hipotéticos comparando a sequência do DNA de frango com a do cDNA do gene aRyR de peru Essa região codificadora (CR) apresentou na posição 585 uma mutação de sentido trocado G/A em pelo menos um dos três clones sequenciados, obtidos a partir de nove aves, seis PSE (HAL+) e três normais (HAL-) demonstrando a heterozigose nestes animais Essa substituição significa uma mudança Met/Val na sequência da proteína codificada Contudo, a alteração não é considerada suficiente para alterar a estrutura/função da proteína Essa alteração e identificação de polimorfismos ainda não puderam ser correlacionadas ao fenômeno PSE, necessitando-se mais estudos a respeito da RYR e/ou outras proteínas envolvidas no metabolismo de contração-excitação muscular para o desenvolvimento de métodos moleculares de detecção/seleção de frangos PSE