Caracterização sensorial de cafés solúveis comerciais e estudo do impacto de embalagens na intenção de compra

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Kobayashi, Marcela Lika
• Orientador(a): Benassi, Marta de Toledo [Orientador]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Alimentos; Análise; Café solúvel; Avaliação sensorial; Bebidas; Analysis; Sensory evaluation; Consumer behavior; Packaging - Food; Soluble coffee; Beverages
• Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/13462

Resumo: O café solúvel representa uma expressiva fonte de renda para a economia brasileira, e o aumento da demanda, associado à expansão nas misturas para o preparo de bebidas de café, valorizou ainda mais o produto atualmente Apesar da grande diversidade de cafés solúveis no mercado nacional, dados sobre suas características são escassos A avaliação sensorial global de um produto comercial requer, além da identificação de características sensoriais de interesse, estudo de outros aspectos não sensoriais Dessa forma, o objetivo do trabalho foi avaliar cafés solúveis comerciais brasileiros, estudando características sensoriais (método descritivo de Perfil Flash) e não sensoriais (embalagens) Em cada parte do estudo, foram selecionados produtos do mercado que apresentavam diferenciação em características de interesse Para a análise descritiva, quatro cafés solúveis de diferentes marcas, com diferenças na composição e processamento foram avaliados por 32 provadores, em uma única sessão empregando-se Perfil Flash As bebidas (28g de café solúvel para 1 mL de água, 9,5% de sacarose) foram apresentadas simultaneamente aos provadores para o desenvolvimento da lista de atributos, e após elaboração da ficha de avaliação individual, cada provador ordenou em ordem crescente quanto à intensidade dos atributos avaliados Os resultados foram avaliados por Análise Procrustes Generalizada, obtendo-se solução tridimensional com 88% de explicação, e observou-se que os produtos apresentavam características bastante diferenciadas Os atributos mais relevantes na descrição e discriminação dos cafés solúveis foram cor marrom, aroma e sabor de café, gosto amargo, gosto doce e presença de oleosidade na superfície da bebida O método descritivo Perfil Flash, aplicado em uma única sessão com provadores não-treinados, mostrou ser eficiente na rápida caracterização sensorial de um conjunto de produtos Para o estudo de embalagens, foram inicialmente selecionados produtos em sachê e em vidro que atendiam o critério de apresentar diversidade quanto à cor, formato, material, informações no rótulo, preço e marca Características de interesse foram levantadas pela técnica de Grupo de Foco (5 sessões, 24 pessoas) O impacto dos fatores foi estudado em separado para vidro e sachê (delineamento 24-1, 8 imagens de embalagens) Após a avaliação quanto à intenção de compra (26 consumidores de café, 18 para sachê e 98 para vidro), observou-se pela Análise Conjunta de Fatores formação de 4 grupos principais de consumidores em cada estudo A presença de foto de xícara de café com espuma e grãos, e de informações foram consideradas características desejáveis para as embalagens Para as embalagens de vidro, a intenção de compra foi mais dependente do preço e do formato, associado à possibilidade de enxergar o produto Ambas as cores marrom e vermelha foram consideradas adequadas, sendo a primeira mais valorizada para o rótulo do vidro e a segunda para sachês Apesar de marcas conhecidas terem sido destacadas, o emprego de embalagens com atributos adequados oferece uma perspectiva positiva de compra para produtos de marcas menos conhecidas