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Efeito das condições de preparo do tempeh de soja na bioconversão das isoflavonas glicosídicas em agliconas

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2024
Autor(a) principal: Borges, Cristiane Wing Chong
Orientador(a): Ida, Elza Iouko [Orientador]
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Soja
Produtos
Alimentos fermentados
Isoflavonas
Farinha de tempe
Soybean products
Fermented foods
Isoflavones
Tempeh
Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/9160
Resumo: Resumo: O tempeh é um alimento tradicional fermentado com elevado teor de proteína e elaborado a partir dos grãos de soja descascados, hidratados, cozidos e fermentados O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito dos diferentes tempos de hidratação, cozimento e fermentação dos grãos de soja com Rhizopus oligosporus durante a elaboração do tempeh na bioconversão das isoflavonas glicosídicas em agliconas aplicando o delineamento composto central (DCC) 2³ com três variáveis independentes e 3 níveis de variação totalizando 17 ensaios Os grãos de soja cultivar BRS 267 foram hidratados por 6, 12 e 18 h, cozidos por 15, 3 e 45 min e fermentados com o fungo por 18, 24 e 3 h a 37°C Os tempehs assim preparados foram avaliados quanto ao teor das diferentes formas de isoflavonas por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE) Os grãos de soja triturados e desengordurados apresentaram os seguintes teores de isoflavonas glicosídicas: 48,33 mg de genistina 1 g-1 amostra 14,84 mg de daidzina 1 g-1 de amostra, malonil-glicosídicas: 157,67 mg de malonil-genistina 1 g-1 de amostra e 6,59 mg de malonil-daidzina 1 g-1 de amostra, as formas acetil-glicosídicas não foram detectadas e as agliconas foram de 8,8 mg de genisteína 1 g-1 de amostra A forma aglicona daidzeína não foi detectada nos grãos, porém após o processo de obtenção do tempeh utilizando 18 h de hidratação dos grãos, 45 min de cozimento dos cotilédones e 18h de fermentação, o teor deste constituinte foi de 2,75 mg de daidzeína em 1 g de tempeh desengordurado Enquanto que a forma aglicona genisteína após o processo de obtenção do tempeh utilizando 18 h de hidratação dos grãos, 45 min de cozimento dos cotilédones e 18 h de fermentação, o teor deste constituinte foi de 36,34 mg de genisteína em 1 g de tempeh desengordurado, indicando uma bioconversão de 4,2 vezes em relação ao teor inicial dos grãos de soja
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Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosAbstract: Tempeh is a traditional fermented soybean food with high protein and prepared from hulled grains, soaked, boiled and fermented The aim of this study was to investigate the effect of different times of soaking, boiling and fermentation of soybeans grains with Rhizopus oligosporus during the preparation of tempeh in the bioconversion of isoflavone glucosides to aglycones using Central Composite Design (CCD) 2³ with 3 independent variables and 3 varying levels totalizing 17 experiments The soybean grains of BRS 267 cultivar were hydrated in water for 6, 12 and 18 h, cooked in boiling water for 15, 3 and 45 min and fermented for 18, 24 and 3h at 37 °C with the Rhizopus oligosporus The tempehs obtained were evaluated for isoflavones levels by Liquid Chromatography Ultra Efficiency (CLUE) The soybean BRS 267 cultivar showed the following levels of isoflavone: 4833 mg of genistin 1g-1 of of sample, 1484 mg of daidzin 1g-1 of sample, 15767 mg of malonyl genistein 1g-1 of sample, 659 mg of malonyl-daidzin 1g-1 of sample, acetyl-glucoside (not detected) and the aglycones were 88 mg of genistein 1g-1 of sample The daidzein was not detected in soybean grains and after the processing to production of tempeh with 18 h of soaking of grains, 45 min of cooking of cotiledons and 18 h of fermentation, the level was 275 mg of daidzeína 1 g-1 of lyofilized and defatted tempeh sample After 18 h of soaking, 45 min of cooked and 18 h of fermentation, the content was 3634 mg of genisteín 1 g-1 of lyofilized and defatted tempeh sample, indicating bioconversion of 42 times in relation to the initial content of the soybeans grainsporSojaProdutosAlimentos fermentadosIsoflavonasFarinha de tempeSoybean productsFermented foodsIsoflavonesTempehEfeito das condições de preparo do tempeh de soja na bioconversão das isoflavonas glicosídicas em agliconasinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisMestradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos-1-1reponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess6677vtls000185164SIMvtls000185164http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls00018516464.00SIMhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls0001851642748.pdf123456789/702 - 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