Efeito do ultrassom e heat-moisture na digestibilidade in vitro de amido de milho comercial

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Lino, Thiago Henrique de Lima
• Orientador(a): Rocha, Thaís de Souza
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Planejamento experimental; Cristalinidade; Raio-X; DSC; Índice glicêmico; Amido; Alimentos; Ultrassom
• Área do conhecimento CNPq: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/18798

A principal fonte energética da alimentação humana é o amido. Os amidos são utilizados em variadas aplicações, principalmente na indústria de alimentos. Os amidos nativos e/ou modificados por ação enzimática ou física podem ser empregados nos rótulos com o nome genérico “amidos”, sem a necessidade de declarar “modificados”, considerando que estes amidos não passaram por processos químicos que podem de alguma forma conter resíduos. O tratamento físico de amidos pode oferecer uma alternativa aos processos de modificação química, garantindo efetividade sobre as propriedades físico-químicas e, consequentemente, ampliando suas aplicações. Modificações físicas também podem alterar o perfil de digestão dos amidos. Amidos lentamente digeríveis (SDS) proporcionam um aumento lento dos níveis de glicemia pós-prandial e níveis estáveis de glicemia por algum tempo, o amido rapidamente digerível (RDS), apresenta oscilações mais agudas do índice glicêmico. Os benefícios para a saúde do SDS estão ligados a um metabolismo equilibrado da glicose e controle da saciedade. Com o objetivo de ampliar o teor de SDS através de modificações físicas por tratamento com ultrassom (US) seguido por tratamento heat-moisture (HMT), foram realizados planejamentos experimentais com amido de milho para verificar as condições ideais dos tratamentos por US e HMT, considerando os fatores, efeitos e interações. A partir daí, foi modificado uma amostra de amido de milho, em diversos níveis das variáveis de amplitude e tempo aplicados no tratamento por US e temperatura e tempo aplicados no tratamento por HMT. Esses amidos foram avaliados quanto a digestibilidade in vitro através de solução enzimática controlada que simula a digestão. Foi possível otimizar o teor de SDS através de modificações físicas por US e HMT utilizando a metodologia de superfície de respostas. O tratamento combinado não provocou alterações estruturais na superfície dos grânulos ou variação significativa nas temperaturas e entalpia de gelatinização após o tratamento. O perfil polimórfico de difração de raios-x do tipo A característico de amido de milho permaneceu inalterado após os diferentes tratamentos. Foi observada uma correlação positiva da cristalinidade relativa com os teores de SDS e amido resistente (RS) somados, sugerindo que o US como tratamento prévio pode favorecer o melhor empacotamento das duplas hélices no HMT, tornando o amido menos suscetível ao ataque de enzimas digestivas. Também foi possível obter teores mais elevados de SDS através da modificação combinadas por tratamento US e HMT, quando comparado ao amido tratado apenas por HMT. O maior teor de SDS (27,4 ±1,9 %) foi obtido nas condições de 9,0% de amplitude no US por 5,0 minutos, seguido por tratamento HMT à 74,0°C por 11,0 minutos. O ponto otimizado obtido pela superfície de resposta, baseando-se nos pontos estacionários, foi observado em 9,0% de amplitude aplicada no tratamento por US durante 4,91 minutos e em 73,51°C durante 11,95 minutos tratamento no HMT.