Impacto nas características do mel de tiúba (Melipona compressipes fasciculata) após diferentes processos de conservação : congelamento, pasteurização e maturação

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2024
Autor(a) principal: Ribeiro, Geovana Piveta
Orientador(a): Prudencio, Sandra Helena [Orientador]
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Mel de abelha
Mel
Avaliação sensorial
Conservação
Honey
Conservation
Sensory evaluation
Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/16186
Resumo: Resumo: Os méis de meliponíneos são muito apreciados por seu sabor e aroma inigualáveis, porém devido ao seu alto teor de umidade podem deteriorar O mel pode ser conservado por diferentes métodos, o que pode alterar suas propriedades físico-químicas e sensoriais Com isto, o objetivo do estudo foi avaliar o impacto dos processos de conservação por congelamento, pasteurização e maturação a 2oC ou 3oC por até 18 dias sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do mel de abelha tiúba (Melipona compressipes fasciculata) do Maranhão As características físico-químicas avaliadas foram atividade de água, umidade, pH, acidez, cor, viscosidade, teores de etanol, sólidos solúveis totais, açúcares redutores e hidroximetilfurfural Análise de ressonância magnética nuclear e cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) foram empregadas para identificação de alteração na composição química durante o armazenamento do mel pelos diferentes métodos O congelamento causou a redução na viscosidade e umidade e a pasteurização levou ao aumento do pH do mel O monitoramento do processo de maturação mostrou que ao final dos 18 dias houve diminuição do pH e aumento de acidez e atividade de água, e não ocorreu diferença significativa nos teores de sólidos solúveis totais e açúcares redutores do mel A ressonância permitiu identificar a relação direta entre os teores de sacarose e glicose, e de sacarose e glicose na produção de etanol durante a maturação Houve variação nos conteúdo, determinados por HPLC, de ácido acético, propiônico e succínico durante a maturação A análise microbiológica indicou presença de Escherichia coli e Candida fermentati durante o processo de maturação espontânea Não foi detectada a presença de hidroximetilfurfural em nenhuma das amostras conservadas pelos três métodos A análise sensorial descritiva indicou que mel pasteurizado ou congelado é caracterizado principalmente pelo aroma e sabor de mel, gosto doce e transparência, enquanto que mel maturado nas duas condições pro 18 dias apresenta cor amarela, arenosidade, gosto ácido, aroma e sabor fermentado O mel conservado por congelamento, pasteurização e maturação nas duas condições é bem aceitos sensorialmente, com notas hedônicas superiores a 6, (em escala de 1 cm) em todos atributos avaliados Os diferentes métodos de conservação estudados são eficientes para conservação do mel de Melipona compressipes fasciculata
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Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosAbstract: Meliponine honeys are much appreciated for their unparalleled flavor and aroma, but due to their high moisture content they can deteriorate Honey can be preserved by different methods, which may alter its physicochemical and sensory properties The objective of the study was to evaluate the impact of freezing, pasteurization and maturation processes at 2 oC or 3 oC for up to 18 days on the physicochemical, microbiological and sensorial characteristics of the honey bee (Melipona compressipes fasciculata) from Maranhão The physicochemical characteristics evaluated were water activity, moisture, pH, acidity, color, viscosity, ethanol contents, total soluble solids, reducing sugars and hydroxymethylfurfural Nuclear magnetic resonance analysis and high performance liquid chromatography (HPLC) were used to identify changes in chemical composition during storage of honey by different methods Freezing caused a reduction in viscosity and moisture and pasteurization led to an increase in the pH of honey The monitoring of the maturation process showed that at the end of the 18 days there was a decrease in pH and increase of acidity and water activity, and there was no significant difference in total soluble solids and reducing sugar contents of honey The resonance allowed to identify the direct relationship between sucrose and glucose contents, and of sucrose and glucose in ethanol production during maturation There was variation in the content, determined by HPLC, of acetic, propionic and succinic acid during maturation The microbiological analysis indicated the presence of Escherichia coli and Candida fermentati during the process of spontaneous maturation The presence of hydroxymethylfurfural was not detected in any of the samples preserved by the three methods The descriptive sensorial analysis indicated that pasteurized or frozen honey is characterized mainly by the aroma and flavor of honey, sweet taste and transparency, while honey matured in both conditions for 18 days shows yellow color, grittiness, acid taste, aroma and fermented taste Honey preserved by freezing, pasteurization and maturation in both conditions is well accepted sensorially, with hedonic notes higher than 6 (in 1 cm scale) in all evaluated attributes The different conservation methods studied are efficient for the conservation of Melipona compressipes fasciculata honeyporMel de abelhaMelAvaliação sensorialMelConservaçãoHoneyHoneyHoneyConservationSensory evaluationImpacto nas características do mel de tiúba (Melipona compressipes fasciculata) após diferentes processos de conservação : congelamento, pasteurização e maturaçãoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisMestradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos-1-1reponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess182322vtls000214135SIMvtls000214135http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls00021413564.00SIMhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls0002141356411.pdf123456789/702 - 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