Balanceamento nutricional de chocolate a partir de modelagem de misturas de ingredientes associada a propriedades reológicas e sensoriais

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Rezende, Natália Vicente de
• Orientador(a): Grossmann, Maria Victória Eiras [Orientador]
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Alimentos; Composição; Avaliação sensorial; Chocolate; Food; Chocolate industry; Rheology; Sensory evaluation; Composition
• Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/13974

Resumo: O chocolate é um alimento que tem o consumo difundido mundialmente Porém, a tendência que se observa no mercado consumidor é a de preferir alimentos nutricionalmente equilibrados, pobres em gordura e calorias, com alto teor de fibras e proteínas Estas características não são encontradas no chocolate tradicional O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de chocolates sem sacarose e enriquecidos com fibras alimentares, promovendo seu consumo entre os consumidores que buscam uma alimentação mais equilibrada A manteiga de cacau foi adicionada na proporção de 2% na formulação controle e variou entre 1 e 2% nas demais formulações A redução da manteiga de cacau e adição de inulina e concentrado de ß-glucana foram realizadas empregando-se o planejamento de misturas nesse limite de 2% em todas as formulações, os teores dos ingredientes, como pseudocomponentes, variam de a 5%, para inulina e concentrado de ß- glucana e entre 5 a 1% para a manteiga de cacau Os parâmetros verificados foram: viscosidade plástica de Casson, limite de escoamento de Casson, dureza, microestrutura, aceitação e caracterização dos chocolates O aumento nos níveis de inulina e de concentrado de ß-glucana, e sua consequente redução da manteiga de cacau, afetaram negativamente os produtos desenvolvidos, tornando-os mais viscosos, com maior resistência ao escoamento e menor dureza Estes efeitos foram mais pronunciados no emprego do concentrado de ß-glucana Foi possível substituir metade da manteiga de cacau da formulação controle, equivalendo a 1% de manteiga na composição total, obtendo-se produtos com boa aceitação O produto menos aceito, com nota média de 6,4 em escala de a 1, foi o que continha o teor máximo de concentrado de ß-glucana (1%) A análise descritiva por Perfil Flash diferenciou essa amostra pela maior aderência e adesividade apresentando também sabores não característicos ao chocolate A microscopia eletrônica de varredura (MEV) possibilitou o melhor entendimento dos efeitos da adição das fibras a partir da observação da microestrutura dos chocolates produzidos