Efeitos dos parâmetros de processamento térmico de farinha de soja integral sobre a conversão de isoflavonas e inativação dos inibidores de tripsina

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2024
Autor(a) principal: Andrade, Janaína de Carvalho
Orientador(a): Ida, Elza Iouko [Orientador]
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Não Informado pela instituição
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Soja
Processamento
Produtos
Isoflavonas
Processing
Soybean products
Isoflavones
Soybean flour
Trypsin inhibitors
Protein content
Soybean
Link de acesso: https://repositorio.uel.br/handle/123456789/15183
Resumo: Resumo: O processamento térmico é uma das operações mais utilizadas, tanto na indústria quanto no preparo de produtos da soja em pequena escala É capaz de alterar as isoflavonas, que são destacadas pelos seus benefícios à saúde, e os inibidores de tripsina, conhecidos por seu efeito anti-nutricional O objetivo deste trabalho foi investigar a influência do tratamento térmico da farinha de soja integral (FSI) sobre a conversão de isoflavonas e inativação dos inibidores de tripsina, visando à obtenção de FSI com maior conversão de isoflavonas e reduzida atividade de inibidores de tripsina Os grãos de soja foram moídos e a FSI foi submetida ao tratamento em estufa, utilizando o delineamento experimental 32 cujas variáveis independentes foram a temperatura e tempo de tratamento térmico e as funções respostas foram o teor das diferentes formas de isoflavonas e a atividade residual de inibidores de tripsina As diferentes formas de isoflavonas foram quantificadas por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE) A atividade de inibidores de tripsina foi determinada utilizando o substrato benzoyl-DL-arginine 4-nitroanilide hydrochloride (BAPNA) e quantificada por espectrofotometria Modelos matemáticos foram estabelecidos e poderão ser utilizados na definição do tratamento térmico para obtenção de FSI com conversão de isoflavonas e redução na atividade de inibidores de tripsina O tratamento térmico da FSI em estufa alterou o teor e perfil das diferentes formas de isoflavonas, sendo que a 2oC por 2 min ocorreu maior conversão das isoflavonas malonilglicosídeos em acetilglicosídeos, ß-glicosídeos e agliconas, bem como maior redução na atividade de inibidores de tripsina
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Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosAbstract: The thermal treatment process is one of the most used operations, both in industry and in the small-scale preparation of soy products It is able to change the isoflavones, highlighted for their health benefits, and trypsin inhibitors, known for their anti-nutritional effect The aim of this work was to evaluate the effect of the thermal treatment of whole soybean flour (WSF) on the conversion of isoflavones and the inactivation of trypsin inhibitors, in order to obtain WSF with higher conversion of isoflavones and reduced activity of trypsin inhibitors Soybeans were ground and whole soybean flour (WSF) was obtained and subjected to heat treatment in an oven according to a 32 experimental design, whose independent variables were temperature and time of heat treatment and the response functions were determined as the contents of different isoflavone forms and the residual activity of trypsin inhibitors Isoflavones were quantified by ultra performance liquid chromatography (UPLC) The trypsin inhibitor activity was determined using benzoyl-DL-arginine 4-nitroanilide hydrochloride substrate (BAPNA) and by spectrophotometry The thermal treatment in the oven altered the content and profile of the different isoflavone forms At 2°C for 2 min, there was a higher conversion of malonylglycosides to acetylglycosides, ß-glycosides and aglycones and a significant reduction in the activity of trypsin inhibitors Mathematical models were established to estimate the process parameters in obtaining the WSF with isoflavone conversion and reduction in trypsin inhibitor activityporSojaProcessamentoSojaProdutosIsoflavonasProcessingSoybean productsIsoflavonesSoybean flourTrypsin inhibitorsProtein contentSoybeanEfeitos dos parâmetros de processamento térmico de farinha de soja integral sobre a conversão de isoflavonas e inativação dos inibidores de tripsinainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisMestradoCiência de AlimentosCentro de Ciências AgráriasPrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos-1-1reponame:Repositório Institucional da UELinstname:Universidade Estadual de Londrina (UEL)instacron:UELinfo:eu-repo/semantics/openAccess173419vtls000200852SIMvtls000200852http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls00020085264.00SIMhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls0002008523813.pdf123456789/702 - 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