Extração hidroetanólica de antioxidantes de folhas de moringa oleifera LAM e sua aplicação em substituição à conservante químico em embutido cárneo tipo mortadela

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2015
Autor(a) principal: Francelin, Maria Fernanda
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Estadual de Maringá
Brasil
Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
UEM
Maringá, PR
Centro de Ciências Agrárias
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Tecnologia de alimentos
Antioxidantes
Moringa oleifera
Extrato
Aditivos alimentares
Embutido cárneo tipo mortadela
Brasil.
Moringa oleifera Lam
Mortadella
Antioxidant Extraction
Brazil.
Ciências Agrárias
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Link de acesso: http://repositorio.uem.br:8080/jspui/handle/1/1465
Resumo: : Hydro-ethanol extracts of the leaves of Moringa oleifera were evaluated for antioxidant capacity so that their most efficient use as a natural preservative could be detected. The extracts of Moringa oleifera leaves were evaluated by quantification methods of total phenolic compounds and evaluation of EC50 by the scavenging capacity of DPPH radical. Analyses and results were outlined and optimized by the statistical program Design Expert 7.1. The extract with the highest antioxidant activity rate (EC50 = 12.43%) was applied to chicken mortadella formulations with 0.25%, 0.50% and 1.00% extract concentrations; control consisted of a sample with 0.25% sodium erythorbate. The different mortadella formulations were evaluated by centesimal, microbiological, sensory and lipid oxidation analyses for 120 days. There was a lower lipid oxidation rate in the formulation with 0.25% extract. Results showed that the extract could inhibit lipid oxidation.
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