Desenvolvimento de Smoothie fermentado por microorganismos da Komucha com base no perfil de consumo, composição química, compostos bioativos e descrição sensorial

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Yassin, Lorene Simioni
• Orientador(a): Nogueira, Alessandro
• Banca de defesa: Waszczynskyj, Nina , Zielinski, Acácio Antonio Ferreira , Alberti, Aline , Salem, Renata Dinnies Santos
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual de Ponta Grossa
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Departamento de Engenharia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Análise sensorial; Bebidas fermentadas; Antioxidante; Atividade antiglicêmica; Sensorial analysis; Fermented beverages; Antioxidant; Antiglycemic activity
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/2912

Sensorialidade, bem estar e praticidade são características desejadas pelo público consumidor de bebidas saudáveis. Portanto, o desenvolvimento de um smoothie com essas características, demanda planejamento e análises que verifiquem sistematicamente se a qualidade sensorial e funcional estão alinhadas afim de aumentar as chances de aceitação pelo consumidor. Diante disso, o objetivo dessa pesquisa foi desenvolver um protocolo de produção de smoothie fermentado por microrganismos da Kombucha com base no perfil de consumo, na composição química, nos compostos bioativos e na descrição sensorial. Esta pesquisa foi fundamentada em duas partes distintas. Na primeira fase foi feita uma caracterização dos smoothies no mercado nacional, a qual foi subdividida em três partes: [1] uma pesquisa prévia sobre o perfil de consumidores de smoothies; [2] análise sensorial e [3] caracterização físico-química e instrumental dos principais smoothies comercializados no mercado brasileiro. As informações coletadas na primeira fase nortearam a segunda fase, na qual foram definidas as frutas bases e demais ingredientes que deveriam ser utilizados nos planejamentos experimentais de misturas. Após a definição nutricional e sensorial das melhores misturas as mesmas foram inoculadas com kombucha. Os resultados identificaram que smoothies são bebidas consumidas por mulheres 71124/jovens, de classe social alta residentes na região sul do Brasil e o que motiva o consumo é o propósito de saúde e o sabor. As bebidas existentes no mercado brasileiro apresentam propósitos e composição físico-química variada. Os valores de pH (3,21 a 4,3), grau brix (10,1 a 18) e acidez (0,34 a 1,02 g/100 mL), glucose (1,4 a 4,80 g/100 mL), frutose (2,94 a 9,12 g/100 mL) e sacarose (1,69 a 5,23 g/100 mL) apresentaram diferenças significativas nas 17 amostras comerciais avaliadas. A viscosidade variou de 22 a 328 mPa.s. Smoothies compostos por frutas amarelas apresentam maior intensidade de cor, carotenóides e elevada atividade antioxidante em relação aos compostos por frutas verdes ou vermelhas. O conteúdo fenólico variou de 612 a 1498 mg CAT/L. Ácido clorogênico (6,95 a 54,8 mg/L) e floridzina (2,08 a 20,03 mg/L) foram os fenólicos em maior concentração em todas as amostras. As bebidas aceitas sensorialmente não são as mesmas que se destacaram em relação ao aspecto físico-químico o que também pode ter influenciado a descrição sensorial diversa dessas. A partir dos resultados da primeira fase foi possível desenvolver misturas planejadas por um planejamento simplex centroid, contendo ingredientes antioxidantes e diferenciadas pelo processo de fermentação por kombucha. A fermentação durante 15 horas a 28° C dos smoothies pelo consórcio de bactérias presentes na kombucha proporcionou viscosidade 3,3 vezes menor (39,68 para 12,33 mPa.s), redução de 13,3% na glucose (1,80 para 1,56 g/100 mL) e 16,11% na frutose (2,98 para 2,50 g/100 mL). A acidez foi 27% maior (0,65 para 0,83 g/100 mL) e ácido ascórbico 2,7 vezes maior (5,4 para 14,60 mg/L). Fenóis totais tiveram aumento de 7,6 % (10758 para 11641 mg CAT/L). O teor de epicatequina dobrou (14,24 para 29,80 mg/L), o de floridzina foi 1,5 vezes maior (2,92 para 4,17 mg/L) e o de ácido clorogênico (40,92 para 43,96 mg/L) foi 7% maior. A atividade antioxidante da bebida não fermentada foi superior à fermentada nos quatro tipos de análises dessa. Verificou-se a modificação físico-química no smoothie fermentado, e isso impactou na capacidade dessa formulação ter atividade antiglicêmica até 22,8% maior (IC50 = 68,90 mg/mL versus 80,61 mg/mL). Portanto, a fermentação permitiu destacar formulações que simultaneamente apresentaram alto potencial antioxidante, antiglicêmico e sensorial. Sendo assim, esta pesquisa apresenta informações técnico-científicas para o desenvolvimento de smoothies direcionados à expectativa do mercado consumidor, ou seja, saboroso, com propósito e inovador.