Desenvolvimento de protocolo para fabricação de licor de maçã envelhecido com chips de madeira previamente tratados por ultrassom

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Kruger, Roselini Trapp
• Orientador(a): Nogueira, Alessandro
• Banca de defesa: Zielinski, Acácio Antonio Ferreira , Alberti, Aline , Demiate, Ivon Mottin
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual de Ponta Grossa
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Departamento de Engenharia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: envelhecimento de bebidas; dispositivo ultrassônico; extração de compostos fenólicos; atividade antioxidante, análise sensorial.; análise sensorial; beverage aging; ultrasonic device; extraction of phenolic compounds; antioxidant activity; sensory analysis.
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3111

A diversificação no processamento de maçãs, como o desenvolvimento de licor amadeirado de maçã, agrega valor à cadeia produtiva dessa fruta retornando mais renda para as empresas e produtores. A prática de envelhecer bebidas, como licor de frutas, incorpora compostos fenólicos provenientes da madeira contribuindo com a valorização sensorial devido a incorporação de novos aromas e sabores. O objetivo deste trabalho foi estabelecer um protocolo para elaboração de um licor de maçã envelhecido com chips de madeira, previamente tratados por ultrassom. Em uma primeira etapa para obter uma formulação ideal para o novo licor de maçã, foi desenvolvido testes experimentais com três variações do suco de maçã Gala (suco integral, suco integral+pectinase e pectinizado), misturado com álcool de cereais e obtendo diferentes teores alcoólicos (15,0°; 17,5°; 20,0°; 22,5° e 25,0°), como também diferentes teores de açúcar (30, 50, 70 e 100g/L). Aplicou-se o processo de envelhecimento, em licor com 100g/L de açúcar e 20°GL, com adição de chips de madeira com queima e sem queima, variando o pré-tratamento desses chips, em banho ultrassônico, dispositivo ultrassônico ou sem pré-tratamento, que foram monitorados por 90 dias com a realização de análise de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante (FRAP, DPPH e ABTS) e cor para avaliar evolução da maturação do licor. Análises físico-químicas foram realizadas antes e após processo de envelhecimento e avaliação sensorial para definir intensidade dos atributos sensoriais e preferência entre os diferentes licores. A melhor formulação foi definida com suco integral, pectinase e álcool de cereais, com parâmetro L* de cor, acima de 95,0, devido a qualidade de sedimentação e o teor alcoólico de 20°, porque não apresentou diferença significativa entre os experimentos. O licor com 100g/L de açúcar apresentou maior percentual de aceitabilidade de 77,5%. Após 90 dias, o licor que recebeu chips pré-tratados com dispositivo ultrassônico apresentou 116,5% a mais em termos de fenóis totais e em média (entre FRAP, DPPH e ABTS) 4,9 vezes mais em termos de atividade antioxidante do que licor controle. O pré-tratamento com dispositivo ultrassônico acelerou o processo de extração em 60 dias, quando comparado com o licor que recebeu chips sem tratamento. Os chips sem queima contribuíram com acréscimo no conteúdo fenólico em 17,4% a mais do que os chips com queima, em termos de fenóis totais. O licor que recebeu chips sem queima pré-tratados em dispositivo ultrassônico também apresentou maior variação de cor total ΔE=7,03 e sensorialmente apresentou mais preferência. Desta forma foi possível obter um protocolo para elaboração de licor amadeirado de maçã utilizando chips de madeira pré-tratados com dispositivo ultrassônico. A utilização da tecnologia de ultrassom acelerou o processo de extração dos compostos fenólicos da madeira, com acréscimo significativo no teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante do licor, e também intensificou a presença dos atributos amadeirados no licor de maçã, contribuindo com a aceitação e preferência do produto final.