Obtenção de extrato nitrogenado a partir de biomassa residual de levedura utilizando ultrassom para uso em processos fermentativos

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Sviercoski, Giuliane
• Orientador(a): Alberti, Aline
• Banca de defesa: Nogueira, Alessandro, Zielinski, Acácio Antonio Ferreira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual de Ponta Grossa
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Departamento de Engenharia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Borra de Levedura; Saccharomyces; Sidra; Resíduo; Box-Behnken; Yeast Blur; Cider; Residue
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3353

A biomassa de levedura é um subproduto gerado nas cervejarias em grandes quantidades. A utilização deste subproduto é pequena sendo empregada principalmente na alimentação de animais. A borra de levedura apresenta elevado teor de proteína podendo ser utilizada como fonte de nutrientes de baixo custo em processos biotecnológicos. O objetivo deste trabalho foi obter um extrato rico em compostos nitrogenados de levedura de cervejaria por meio da otimização através do tratamento com dispositivo ultrassônico e aplicá-lo em processos fermentativos. Nos ensaios de extração foram avaliados os efeitos da amplitude de onda do dispositivo ultrassônico, razão levedura/água e tempo de extração no rendimento de nitrogênio dos extratos. Através da metodologia de superfície de resposta e a função de desejabilidade definiu-se o melhor tratamento sendo este o tempo de extração de 30 minutos, razão levedura/água 55:45, e amplitude de onda do dispositivo ultrassônico de 70%. O extrato obtido nas condições ótimas de extração foi liofilizado para melhor praticidade no seu uso, sendo posteriormente avaliado na fermentação alcoólica de mosto contendo água e glicose (120g/L), mosto artificial e natural de maçã. Neste último, foram inoculadas três diferentes cepas de levedura Saccharomyces cerevisiae (Bouquet, Aromatic, Reims Champagne) isoladamente. O processo fermentativo foi monitorado por meio da cinética através da liberação de gás carbônico e amostragens foram retiradas após 1, 3, 6, 10 e 15 dias de fermentação para contagem de células e análises físico-químicas. De um modo geral, a adição do extrato resultou em um aumento da eficiência de fermentação, atingindo uma maior velocidade de fermentação nos primeiros dias, além de maior liberação de gás carbônico comparado as amostras controle, as quais não foram adicionadas de extrato. Também é possível observar que quanto maior foi a adição de extrato maior foi a eficiência na cinética de fermentação. As sidras fermentadas com as diferentes leveduras foram avaliadas sensorialmente quanto a sua qualidade de odor, intensidade de odor e qualidade da bebida e foi verificada que não houve alteração nas características sensoriais da bebida, sendo a qualidade da bebida não prejudicada.