Produção e avaliação da qualidade do suco clarificado de camu-camu, originário da margem do Rio Putumayo (fronteira Brasil – Colômbia)

• Ano de defesa: 2008
• Autor(a) principal: Infante, Ximena Letícia Bardales
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Amazonas; Faculdade de Ciências Farmacêuticas; Brasil; UFAM; Programa de Pós-graduação em Ciências de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Fruto tropical; Ácido ascórbico; Amazônia Colombiana; CIÊNCIAS AGRÁRIAS: CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/4649

O desenvolvimento desta pesquisa com camu-camu (Myrciaria dubia Vaugh) procedente do Rio Putumayo, fronteira entre Colômbia e Brasil, é uma contribuição tanto para a comunidade científica quanto para as comunidades locais no aproveitamento do fruto e geração de valor agregado na região amazônica. O camu-camu apresenta em sua composição química, os constituintes de interesse tecnológico na elaboração de produtos da indústria alimentícia como o acido ascórbico e as antocianinas por sua atividade antioxidante. Apesar dessas vantagens, as características de amargor do fruto, a conservação da cor e dos compostos antioxidantes, são consideradas as maiores dificuldades para uso em processos industriais. Além disso, nas indústrias de polpas e sucos de frutos é muito freqüente o emprego de altas temperaturas, como a pasteurização, etapa obrigatória para a preservação dos produtos e prolongação da vida útil. Atualmente pretende-se reduzir o uso de altas temperaturas que é um dos fatores que influenciam na degradação dos nutrientes e pigmentos de alimentos como os funcionais. A tecnologia de filtração por membrana está sendo a melhor alternativa para conservar as características nutricionais e organolépticas e inclusive as condições microbiológicas de acordo com a legislação vigente. O trabalho teve como objetivo produzir o suco clarificado, mantendo as características microbiológicas, físico- químicas e sensoriais adequadas. A polpa de camu-camu foi submetida ao tratamento enzimático, após foi diluída para ser filtrada utilizando membranas de poliéster em equipamento de filtragem tipo Prensa. Os dados foram analisados através de analises de variância. De acordo com os resultados obtidos a clarificação não influenciou significativamente nos constituintes físico-químicos, além de reduzir a viscosidade e o rendimento do suco. Observou-se que os teores de antocianinas foram reduzidos em cerca de 70 e 81% na polpa e o suco clarificado, respectivamente. Entretanto, o acido ascórbico teve aumento significativo no processo de clarificação do suco, com valores de 49 e 64% em relação ao teor da polpa. Verificou-se perdas antes da preparação do suco de cerca de 75% de acido ascórbico pelo fato da estocagem por seis meses em condições de congelamento. O potássio foi o mineral de maior quantidade detectada na polpa (117 mg/100g), seguido do cálcio e sódio.