Comportamento reológico de géis de mucilagem do Cará-roxo (Dioscorea trifida)

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Sena, Cristyana Pontes
• Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/0525073567851082
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Amazonas; Faculdade de Tecnologia; Brasil; UFAM; Programa de Pós-graduação em Ciência e Engenharia de Materiais
• Palavras-chave em Português: Valor nutricional; Propriedades reológicas; Lei da Potência; Propriedades estruturais; Amilopectina; ENGENHARIAS; Viscosidade; Curva de escoamento; Reologia; Tubérculos
• Link de acesso: https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/8171

As mucilagens apresentam grande interesse na indústria alimentícia pela alternativa a produtos como óleos e gorduras, dentre outras vantagens, conferir maior textura ao alimento com maior valor nutricional. E os tubérculos têm sido estudados para tais aplicações por suas propriedades reológicas compatíveis para aplicações e valores nutricionais já conhecidos. Diante do exposto, este trabalho buscou investigar as mucilagens de cará-roxo em forma de géis para obter mais informações sobre suas propriedades reológicas e estruturais. O estado semissólido foi alcançando com adição de waxy maize, produto comercial composto basicamente por amilopectina. Foram estudadas diferentes adições de cará-roxo (1, 3 e 5%) na composição de géis de waxy maize e após tempos de confecção 0, 24, 48 e 72h. Os testes reológicos em estado estacionário mostram que os géis apresentam comportamentos pseudoplásticos sendo adequados para os ajustes aos modelos matemáticos de Lei da Potência e Herschel-Bulkley. As composições de 3 e 5% de cará-roxo apresentaram viscosidades aparentes superiores ao gel apenas composto por waxy maize. Com o estudo de tempo, verificou-se que no tempo 0h os géis apresentam resistências ao cisalhamento semelhantes, mas após 72h os géis a 3 % atingiram níveis de viscosidades aparentes de 1500 Pa.s. Os comportamentos nesse estudo foram similares ao waxy maize puro e a mucilagem 1%. Pelas caracterizações de FTIR e DRX, pode-se verificar que os géis de cará-roxo possuem amilose e amilopectina, e mudaram suas cristalinidades com as mudanças de composições. Pelas curvas de RVA, notou-se níveis elevados de viscosidade de pico nas concentrações de 3 e 5% de cará-roxo, e nesta observou-se uma modificação do comportamento da curva. As mudanças ocorridas foram atribuídas às modificações das quantidades de amilose e amilopectina, assim como das diminuições das cristalinidades