Avaliação de queijo de coalho produzido com bactérias láticas endógenas

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2009
Autor(a) principal: Viana, Arão Cardoso
Orientador(a): Mamede, Maria Eugênia de Oliveira
Banca de defesa: Mamede, Maria Eugênia de Oliveira, Chaves, Ana Carolina Sampaio Dória, Bispo, Eliete da Silva
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Faculdade de Farmácia
Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Brasil
Palavras-chave em Português:
Queijo
Queijo de coalho
Queijo - Microbiologia
Lactobacillus acidophilus
Físico-Químico
ADQ
Lactococcus ssp
Lactococcus lactis ssp
Coalho Cheese
physical-chemical
QDA
Link de acesso: http://repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/27010
Resumo: RESUMO A utilização de leite pasteurizado, para processamento de queijo coalho, garante a qualidade do produto sob o aspecto microbiológico. Neste caso, é necessária a adição de culturas láticas, que irão conferir ao produto características sensoriais diferenciadas. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de queijo de coalho produzido com adição de diferentes culturas láticas endógenas utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de aceitabilidade e análise de alguns parâmetros físico-químicos. Foram utilizadas três culturas láticas: LA-02 (Lactobacillus acidofilus); RE-02 (Lactococcus ssp) e Blend (Lactococcus ssp + Lactobacillus acidofilus). A equipe da ADQ foi composta por 11 julgadores treinados. No teste de aceitabilidade utilizou-se 50 consumidores previamente selecionados por questionário. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: umidade, cinzas, gordura em base seca, proteínas, pH, acidez e cloretos. A aceitabilidade dos queijos produzidos pelo LA-02 e Blend foram maiores para os atributos sabor, 7.38 e 6.92 e, respectivamente. Pela ADQ foram levantados 13 termos descritores para queijo coalho. A amostra Blend foi caracterizada pela cor amarela, firmeza, aroma típico de queijo de coalho, sabor típico de queijo de coalho, elasticidade e mastigabilidade. O queijo produzido com LA-02 foi caracterizado pelo sabor ácido, homogeneidade e maciez. As três amostras avaliadas apresentaram valores de umidade e gordura dentro das especificações exigidas pela legislação vigente. As culturas LA-02 e Blend foram as que melhor desenvolveram as características típicas de queijo coalho.
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A equipe da ADQ foi composta por 11 julgadores treinados. No teste de aceitabilidade utilizou-se 50 consumidores previamente selecionados por questionário. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: umidade, cinzas, gordura em base seca, proteínas, pH, acidez e cloretos. A aceitabilidade dos queijos produzidos pelo LA-02 e Blend foram maiores para os atributos sabor, 7.38 e 6.92 e, respectivamente. Pela ADQ foram levantados 13 termos descritores para queijo coalho. A amostra Blend foi caracterizada pela cor amarela, firmeza, aroma típico de queijo de coalho, sabor típico de queijo de coalho, elasticidade e mastigabilidade. O queijo produzido com LA-02 foi caracterizado pelo sabor ácido, homogeneidade e maciez. As três amostras avaliadas apresentaram valores de umidade e gordura dentro das especificações exigidas pela legislação vigente. As culturas LA-02 e Blend foram as que melhor desenvolveram as características típicas de queijo coalho.Abstract The utilization of pasteurized Milk to coalho cheese process guarantees the product quality on the microbiological aspect. In this case, it needs the addition of lactic culture and so that, the product comes out with differing sensorial characteristics. The objective of this work was to evaluate the coalho cheese quality, produced by adding lactic culture endogen using coalho cheese. The objective of this work was to evaluate the coalho cheese quality produced by adding endogen lactic culture utilizing the Quantities Descriptive Analysis (QDA), test of acceptability and analysis of some physical-chemical parameters. It was utilized three lactic cultures: LA-02 (Lactobacillus acidophilus); RE-02 (Lactococcus ssp) and Blend (Lactococcus ssp + Lactobacillus acidophilus). The team of QDA was with eleven people to judge it. The acceptability utilized fifty consumers previously selected by a questionnaire. The physical-chemical parameters evaluated were: humidity, ashes, base dried fat, proteins, ph, acidity and cloret. The cheese acceptability produced by LA-02 and Blend presented the highest results to the attributes flavor, 7.38 and 6.92, respectively. By the QDA were considered 13 describing terms to coalho cheese. The display of Blend was characterized by its yellow color, hardness, typical coalho cheese smell, typical coalho cheese flavor, consistency and chewing. The cheese produced by LA-02 was characterized by its acid flavor, homogeneity and softness. The three displays evaluated presented values of humidity and fat according to the legislation exigency. The LA-02 and Blend cultures were the ones which better developed the coalho cheese characteristics.Submitted by Glauber Assunção Moreira (glauber.a.moreira@gmail.com) on 2018-08-20T17:48:24Z No. of bitstreams: 2 versão 8 arão.pdf: 389258 bytes, checksum: a2429e8f15ea08ff3f880538dc4b37d0 (MD5) Errata Arão Cardoso Viana.pdf: 4889 bytes, checksum: 909aee0b82dd5ac49d90de1c7ce75506 (MD5)Approved for entry into archive by Setor de Periódicos (per_macedocosta@ufba.br) on 2018-08-21T14:59:01Z (GMT) No. of bitstreams: 2 versão 8 arão.pdf: 389258 bytes, checksum: a2429e8f15ea08ff3f880538dc4b37d0 (MD5) Errata Arão Cardoso Viana.pdf: 4889 bytes, checksum: 909aee0b82dd5ac49d90de1c7ce75506 (MD5)Made available in DSpace on 2018-08-21T14:59:01Z (GMT). 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