Caracterização de Brassica oleosacea L. in natura submetida a processo de branqueamento como alternativa de couve minimamente processada no semiárido paraibano.

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2018
Autor(a) principal: ALEXANDRE, Francileuda Batista de Almeida.
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande
Brasil
Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA
PÓS-GRADUAÇÃO EM SISTEMAS AGROINDUSTRIAIS
UFCG
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Couve minimamente processada
Minimally processed cabbage
Caracterização da couve
Cabbage characterization
Enzima
Enzyme
Conservação da couve minimamente processada
Conservation of minimally processed cabbage
Caracterização
Characterization
Conservação
Conservation
Ciência e Tecnologia Agroindustrial.
Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/20980
Resumo: Está pesquisa avaliou as características físico-químicas e microbiológicas de couve in natura (Brassica oleoracea L.,) submetidas ao processo de branqueamento, sobre diferentes binômios de tempo à temperatura constante (2, 4, 6 e 8 minutos á 90 °C), para comercialização como couve minimamente processada. As analises físicas macroscópicas para caracterização na couve foram: alteração da textura e cor. As análises microbiológicas foram: contagem total de mesófilos, fungos filamentos e leveduras. O tratamento á 2 min. / 90 °C (p < 0,05) apresentou melhores resultados em detrimento a inativação enzimática (PPO), fixação da cor, estabilidade da textura e redução da adesão da microbiota (mesofilos aeróbios, fungos e leveduras). Dessa forma, o branqueamento pode ser utilizado como alternativa viável como método de conservação durante o processamento de couve minimamente processada.
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