Desenvolvimento e estabilidade de bebidas mistas não alcoólicas à base de frutos e hortaliças.

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: RODRIGUES, Danilo de Lucena Rodrigues
• Orientador(a): SANTOS, Adriana Ferreira dos. , LOPES, Maíra Felinto
• Banca de defesa: SILVA, Fernanda Vanessa Gomes da., MEDEIROS, Lorena Lucena de.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande
• Programa de Pós-Graduação: PÓS-GRADUAÇÃO EM SISTEMAS AGROINDUSTRIAIS
• Departamento: Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Blends; Análise sensorial; Bebida funcional; Sensory analysis; Functional beverage
• Área do conhecimento CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos.
• Link de acesso: https://dspace.sti.ufcg.edu.br/handle/riufcg/41058

Os consumidores têm buscado alimentos mais saudáveis, que proporcionem uma maior qualidade de vida devido a suas características nutricionais e funcionais, ocasionadas pela presença de compostos, como vitaminas, antioxidantes e minerais. As bebidas mistas vêm sendo utilizadas com o intuito de agregar em características nutricionais de determinados sucos, pela complementação de nutrientes fornecidos por frutos diferentes e incrementação que possui componentes com potencial funcional. O presente estudo teve como objetivo: desenvolver formulações de bebidas mistas, caracterizar quanto às propriedades físico-químicas, componentes bioativos, capacidade antioxidante, aceitação sensorial e, avaliar a sua estabilidade. O trabalho foi subdividido em dois experimentos. O primeiro experimento avaliou seis formulações de bebidas mistas na proporção de 40% de vegetais e hortaliças, sendo utilizadas, como matérias-primas, o abacaxi, o melão, a castanhola, a hortelã, o hibisco em pó e o gengibre em raiz e, 60% de água mineral. Antes do desenvolvimento das bebidas mistas, foi realizada a caracterização física, físico-química, bioativa dos frutos e hortaliças utilizados nas formulações. Após o desenvolvimento das seis formulações das bebidas mistas, estas foram submetidas às avaliações sensoriais. Com base nos melhores resultados da avaliação sensorial, foram escolhidas as três formulações de melhor aceitação para serem armazenadas durante 0, 10, 20, 30 dias sob condições de refrigeração (~10 oC). As avaliações, durante o armazenamento, foram realizadas a cada 10 dias, quanto às características físicas e físicoquímicas. O segundo experimento também tomou como base os melhores resultados da avaliação sensorial do experimento I e foram escolhidas as três formulações de melhor aceitação para serem armazenadas durante 0, 10, 20, 30 dias sob condições de refrigeração (~10 oC), sendo avaliada quanto às características físico-químicas, componentes bioativos e antioxidantes, com uma periodicidade de 10 dias. E a cada 15 dias para as avaliações microbiológicas. Para os dois experimentos foram utilizados o delineamento inteiramente casualizado e os resultados foram submetidos à análise de variância. Quando detectado significância para o teste F, os dados foram comparados pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Com base nos resultados do capítulo II, verificou-se que as formulações de bebidas mistas desenvolvidas apresentaram atributos sensoriais positivos, alcançando uma boa aceitação entre os provadores, com destaque para as formulações F1, F3 e F4. A caracterização das polpas dos frutos e hortaliças utilizados nas formulações obtiveram bons resultados para as características físico-químicos e componentes bioativos. Houve variação significativa quanto as características físico-químicos durante o período de armazenamento, verificando que as formulações F1 e F4 demonstraram melhor qualidade durante o armazenamento, principalmente para os valores de pH e acidez, dentro dos limites desejados para evitar a deterioração do produto e garantir sua segurança alimentar. Já com base no experimento do capítulo III, observou-se que as formulações das bebidas mistas apresentaram variações significativas nos teores de compostos bioativos ao longo dos períodos de armazenamento. Houve uma tendência de degradação desses compostos, especialmente após os 30 dias de armazenamento, possivelmente devido à exposição à luz, oxigênio e características intrínsecas das formulações. Apesar dos valores inferiores aos de alguns estudos anteriores, as formulações mantiveram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos, evidenciando a eficácia das 1 Orientadores: Profa. Adriana Ferreira dos Santos, Dra; Maíra Felinto Lopes, Dra. viii práticas de higiene adotadas. Desta forma, destaca a importância da escolha das formulações e das condições de armazenamento na preservação dos compostos bioativos e na garantia da qualidade microbiológica dos produtos finais, sendo a formulação 1 (F1), a bebida mista com melhor estabilidade e aceitação sensorial, selecionada pelos consumidores.