Secagem de folha de brócolis para obtenção de extrato seco.

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: FIGUEIREDO, Douglas Vinicius Pinheiro de.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN; PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA; UFCG
• Palavras-chave em Português: Brassica oleracea; Cinética de secagem; Extração; Drying kinetics; Extraction; Engenharia Agrícola.
• Link de acesso: https://dspace.sti.ufcg.edu.br/handle/riufcg/37489

Brócolis (Brassica oleracea var. Itálica) é uma hortaliça cultivada em diversas partes do mundo por ser um alimento com reconhecido potencial nutritivo e rico em antioxidantes naturais. No entanto, observa-se uma destinação imprópria para os resíduos do processamento de brócolis, como as suas folhas, pois diversos estudos destacam que resíduos de origem de alimentos naturais como esse, oriundos de hortaliças, possuem uma quantidade considerável de compostos fitoquímicos que podem ser extraídos e aproveitados como fonte de compostos que possam desempenhar um papel de enriquecedor nutritivo importante. Portanto, é interessante que um número cada vez maior de soluções para o aproveitamento dos mesmos seja proposto. Assim, diante deste contexto, é possível identificar um aumento de pesquisas que busquem o desenvolvimento de processos para viabilizar o uso de diversos produtos existentes em resíduos agrícolas em novas aplicações. Uma etapa importante para viabilizar esse uso é extração desses fitoquímicos e a posterior secagem desse extrato, necessária para a manutenção da qualidade do material extraído propiciando assim o seu potencial uso industrial. Um processo que vem sendo pesquisado é o de secagem em leito fluidodinamicamente ativo e o leito de jorro se mostra como um equipamento com um potencial bastante elevado para ser aplicado nesses processos de secagem. Portanto, o objetivo desse trabalho foi obter o extrato seco da folha de brócolis, com potencial alimentício, por meio do processo de secagem em leito de jorro. Os ensaios experimentais foram realizados no Laboratório de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas (LAPPA), Laboratório de Engenharia de Alimentos (LEA) e Laboratório de Química de Biomassa (LQB), todos da Universidade Federal de Campina Grande. Uma caracterização química e físico-química da folha de brócolis in natura foi realizada, após esse processo foi realizada uma cinética de secagem das folhas de brócolis, bem como a aplicação de 10 modelos matemáticos. Além de calcular as principais propriedades termodinâmicas tais quais: difusividade efetiva, entalpia, entropia e energia livre de Gibbs. Foi obtido dois extratos da farinha das folhas de brócolis, um hidroalcóolico e outro concentrado através do auxílio de um rotaevaporador. Todos esses processos foram caracterizados físico-quimicamente e foram determinados compostos bioativos, como: flavonoides, antocianinas, compostos fenólicos, taninos, carotenoides e clorofilas totais. As secagens do extrato concentrado foram efetuadas em leito de jorro com as variáveis (concentração de maltodextrina, temperatura de entrada do ar de secagem e vazão de alimentação) variando segundo um delineamento experimental (DOE) 2³ + 3 experimentos no ponto central. Após realização dos ensaios, os pós obtidos foram caracterizados química e físico-quimicamente. Concluiu-se assim que a cinética de secagem vii das folhas de brócolis em secador convectivo foi conduzida com êxito. O modelo de Midilli foi o que melhor se ajustou a cinética de secagem. A média do rendimento dos pós do extrato concentrado de folhas de brócolis após secagem em leito de jorro se encontrou próximo a 50%, o teor de flavonoides foi em média 48,340mg/100g assim sendo possível afirmar que o pó de folhas de brócolis possui propriedades antioxidantes.