Cinética de congelamento, análise físico-química e sensorial do leite de cabra armazenado em diferentes temperaturas.

• Ano de defesa: 2009
• Autor(a) principal: FRANÇA, José de Assis.
• Orientador(a): GOMES, Josivanda Palmeira. , PEDROZA, Juarez Paz.
• Banca de defesa: LEITE, José Cleidimário Araújo., ARAGÃO, Renato Fonseca., QUEIROZ, Alexandre José de Melo.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande
• Programa de Pós-Graduação: PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA
• Departamento: Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Cinética de Congelamento; Leite de Cabra; Armazenamento a Frio; Métodos de Conservação; Difusividade Térmica; Análise Sensorial; Freezing Kinetics; Goat Milk; Cold Storage; Conservation Methods; Thermal Diffusivity; Sensory Analysis
• Área do conhecimento CNPq: Engenharia Agrícola
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/9832

Realizou-se este trabalho com o objetivo de estudar o efeito do congelamento do leite de cabra nas temperaturas de -20, -30, -170 e -196 °C, sobre as características físico -químicas do leite de cabra congelado em varias temperaturas e se analisaram, quanto aos parâmetros, conteúdo de água, proteínas, cinzas, lactose, densidade, acidez total titulável, lipídeos, sólidos não gordurosos, pH e extrato seco total. Essas analises também foram determinadas durante o armazenamento (0, 30, 45, 60, 75 e 90 dias) a -20 °C, tal como a cinética de congelamento do leite de cabra, nas temperaturas de -20 e -30 °C, a cada 5 min, e a -170 °C, em intervalos de 60 segundos; ja a temperatura de -196 °C foi feita a cada 5 s utilizando-se, respectivamente, freezer convencional, vapor de nitrogênio e imersão em nitrogênio. Os atributos sensoriais analisados do leite de cabra durante o armazenamento de 90 dias, foram: aparência, cor, sabor e aroma. Os resultados da caracterização do leite de cabra congelado para os parâmetros físico-químicos: proteínas, cinzas e acidez total titulável, para todas as amostras, obedeceram a legislação atual, assim como os valores de lactose das amostras congeladas a -170 e -196 °C, os valores de densidade das amostras congeladas a -30, -170 e -196 °C e os valores de sólidos não gordurosos das amostras congeladas a -30 e -170 °C. Os valores de conteúdo de água e cinzas apresentaram tendencia de estabilidade ao final do armazenamento; já os valores de sólidos solúveis totais e pH indicaram aumento ao final período de armazenamento, para todas as amostras. Os parâmetros físico-químicos de proteínas (-20, -170 e -196 °C), densidade (-20 e -196 °C), acidez (-20, -30 e -170 °C), extrato seco total (-20 °C) e lipídios (-170 e -196 °C) aumentaram ao final do armazenamento; já os valores de lactose (-20 °C), lipídios (-20 e -196 °C) e extrato seco (-196 °C) diminuíram enquanto os valores de proteína (-30 °C), lactose (-30, -170 e -196 °C), densidade (-30 °C), lipídios (-30 °C), extrato seco total (-30 e -170 °C) e acidez (-196 °C) não sofreram alteração no final do armazenamento, em relação aos valores iniciais. Na cinética de congelamento das amostras congeladas a -20 °C e -30 °C foram observadas as três fases de congelamento bem definidas, enquanto a -170 e -196 °C, essas três não foram bem definidas. Os valores de difusividade efetiva media das amostras congeladas a -20, -30, -170 e -196 °C foram, respectivamente, 0,306, 0,538, 14,688, 121,888 mm2 s". As amostras avaliadas quanto a aparência e a cor se encontraram em uma escala só, "indiferente" e "gostei ligeiramente" e "branco cremoso" e "branco", respectivamente; por outro lado, aroma varia na escala "leve odor característico do leite" e "odor característico do leite", enquanto o sabor ficou na escala "leve sabor característico do leite" e "gosto característico do leite".