Desenvolvimento de fermentado plant based por kefir a base de extrato vegetal de coco adiconado de fibra e prébiótico

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: CRUZ, Emily Bezerra Coutinho
• Orientador(a): GUSMÃO, Thaisa Abrantes Souza.
• Banca de defesa: MOTA, Mercia Melo De Almeida., SOUSA, Severina de.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande
• Programa de Pós-Graduação: PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
• Departamento: Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Leite fermentado; Extratos hidrossoluveis vegetais; Plant-based; Kefir; Fermented milk; Water-soluble plant extracts
• Área do conhecimento CNPq: Engenharia de Alimentos
• Link de acesso: https://dspace.sti.ufcg.edu.br/handle/riufcg/41093

O presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento de fermentado "plant based" por grãos de kefir a partir do extrato vegetal de coco com beta-glucana e prébiotico, visando favorecer a aplicação de uma matéria-prima local de fácil acesso e a demanda por novos produtos lácteos "plant based" utilizando como técnica de obtenção a fermentação da matriz de leite de coco em grãos de kefir de água. Inicialmente, foi obtido oextrato de coco e realizada a análise do seu período fermentativo, no qual foi variada a concentração de grãos de kefir (%) e a temperatura de fermentação (℃), totalizando 5 formulações. Foram avaliados os parâmetros físicos (sinérese, estabilidade do gel e textura), físico-químicos (teor de água, proteínas, lipídeos, cinzas, açúcares, acidez, pH), análises microbiológicas e elaboração da rotulagem do produto. Quanto aos resultados obtidos destaca-se que a cinética de fermentação e acidificação foram os fatores que determinaram o período de fermentação e que o processo foi executado em 24 horas, influenciando na acidez e pH do produto que gerou a estabilidade quanto aos parâmetros de sinérese e influenciando na textura do produto final. Quanto as análises físico-químicas o produto apresentou algumas variações estatísticas (p>0,05) entre as formulações F1 (K4% 25T), F3 (K5% 30T), F5 (K6% 35T), ainda assim o fermentado <plant based= com beta-glucana e prébiotico apresentou viável para as características de composição nutricional. As análises microbiológicas apresentaram dentro do proposto pelas normativas e legislações vigentes. O estudo mostrou que a matriz de leite de coco apresentou-se viável para obtenção do fermentado quanto a sua composição nutricional, sendo assim o desenvolvimento do fermentado com base não láctea <plant based= é uma alternativa de produto para a indústria de alimentos.