Compostos bioativos e capacidade antioxidante de cajá e umbu-cajá obtidos por liofilização.

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: SOUSA, Francinalva Cordeiro de.
• Orientador(a): ROCHA, Ana Paula Trindade., GOMES, Josivanda Palmeira.
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande
• Programa de Pós-Graduação: PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA
• Departamento: Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Compostos bioativos; Processamento e armazenamento de produtos agrícolas; Liofilização; Cajá - capacidade antioxidante; Umbu-cajá - capacidade antioxidante; Isotermas de adsorção da água; Bioactive compounds; Processing and storage of agricultural products; Lyophilization; Cashew apple - antioxidant capacity; Umbu-cajá - antioxidant capacity; Water adsorption isotherms
• Área do conhecimento CNPq: Engenharia de Agrícola
• Link de acesso: https://dspace.sti.ufcg.edu.br/handle/riufcg/28077

Este trabalho foi realizado com o objetivo de se obter cajá e umbu-cajá em pó, através do processo de secagem por liofilização e caracterizá-los quanto às características físicoquimicas, compostos bioativos e capacidade antioxidante. Inicialmente, os frutos tiveram suas propriedades físicas avaliadas. Para a elaboração das polpas utilizadas nos processos de secagem se avaliaram as concentrações de 0, 5, 10, 15 e 20% de maltodextrina. As polpas integrais foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico-quimicos, compostos bioativos, capacidade antioxidante e análises microbiológicas. As formulações foram submetidas às análises físico-quimicas e liofilizadas posteriormente, em liofilizador de bancada operando a temperatura de -56 ± 3 ºC, pelo período de 48 h. As polpas integrais foram classificadas como ácidas e com valores relevantes de flavonoides, carotenoides, ácido ascórbico, compostos fenólicos e capacidade antioxidante. As formulações elaboradas apresentaram redução do teor de água e da acidez total titulável e aumento nos sólidos totais, sólidos solúveis totais e densidade. O modelo de Page foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais de secagem proporcionando maior coeficiente de determinação e menor desvio quadrático médio. O aumento da concentração de maltodextrina exerceu influência sobre o tempo de secagem por liofilização. Os pós obtidos foram caracterizados quanto aos parâmetros físico-químicos, compostos bioativos e capacidade antioxidante. O aumento na concentração de maltodextrina reduziu o teor de água, a atividade de água e influenciou significativamente em todos os parâmetros químicos avaliados. Para a seleção do melhor pó de cada variedade foram levados em consideração o teor de água, a atividade de água, a cor e a vitamina C; com isto, foi selecionada a formulação contendo 10% de maltodextrina, para ambas as variedades, a qual foi submetida à determinação das isotermas de adsorção de água em três temperaturas (20, 30 e 40 ºC) e realização do armazenamento acelerado por 90 dias em embalagem metalizada e em condições controladas de temperatura (25 e 40 ºC) e umidade relativa do ar (75%). As polpas em pó das duas amostras que apresentaram teor de água próximo à legislação e sem pegajosidade, foram caracterizadas quanto aos parâmetros físicos e análises microbiológicas. As amostras em pó de cajá e de umbu-cajá foram classificadas como higroscópicas, apresentando elevada solubilidade e rápida molhabilidade além da capacidade de escoamento livre. As partículas dos pós das duas amostras apresentaram partículas aglomeradas, porosas e amorfas, com cavidades internas. Os pós das duas variedades de Spondias estão adequados para o consumo uma vez que estão microbiologicamente de acordo com a legislação vigente. Os modelos que melhor se ajustaram aos dados experimentais das isotermas de adsorção dos pós foram os modelos de GAB e de Peleg, e classificados como do tipo III. Quanto ao armazenamento, verificou-se que as embalagens laminadas não evitaram a absorção de água aumentando, assim, o teor de água e, consequentemente, a atividade de água. A análise colorimétrica revelou que os pós liofilizados apresentaram cores intensas. Os resultados indicam que os pós dos frutos liofilizados se apresentam como fonte relevante de acido ascórbico, carotenoides, flavonoides, compostos fenólicos e boa atividade antioxidante. As variações observadas para as duas temperaturas (25 e 40 ºC) não alteraram de maneira significativa as características nutricionais dos pós; no entanto, as amostras armazenadas na temperatura de 25 ºC apresentaram as maiores retenções dos compostos bioativos.