Desidratação osmótica seguida de secagem de goiaba para obtenção de passas.

• Ano de defesa: 2011
• Autor(a) principal: PESSOA, Taciano.
• Orientador(a): DUARTE, Maria Elita Martins.
• Banca de defesa: MELO, Alexandre José de Melo., ROCHA, Ana Paula Trindade.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande
• Programa de Pós-Graduação: PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA
• Departamento: Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN
• País: Brasil
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11724

A goiaba (Psiduim guajava L.) e utilizada não apenas para o consumo "in natura " como também para atender a uma demanda substancial para conservas industriais possibilitando, pela sua desidratação, um novo insumo nas industrias alimentícias. Com vistas a atender a este mercado, esta pesquisa foi realizada com o objetivo de processar a goiaba da variedade Paluma utilizando-se técnicas combinadas de desidratação osmótica e secagem convencional para obtenção de passa Utilizaram-se goiabas nos estádios de maturação verde e madura, pré-tratadas em solução de sacarose, com duas concentrações (40 e 50 °Brix) e submetidas a secagem em estufa com circulação de ar, em quatro temperaturas (40, 50, 60 e 70 °C). Os dados foram tratados segundo os modelos de Henderson e Pabis; Midilli, Page e Thompson. Realizou-se a caracterização físico-química das goiabas ("in natura ") e, após, cada etapa do processo. Os dados das analises físico-químicas foram tratados de acordo com o delineamento experimental inteiramente casualizado, com três repetições para cada etapa do processo de desidratação osmótica e de secagem. Para essas analises utilizou-se o programa Assistat 7.0, versão Beta. Foram feitas analises de textura das goiabas passa processadas quanto aos testes de ruptura de fibras, resistência a compressão e resistência ao corte, em que foi utilizado o equipamento TAXTplus - "Texture Analyser" da Stable Micro System. Com os produtos elaborados, realizou-se a analise sensorial, através de escala hedônica de 5 pontos, avaliando os atributos aparência, cor, aroma e sabor e aplicados testes de aceitação e intenção de compra. Os dados foram interpretados por meio da analise de variância e as medias dos tratamentos comparadas, aplicando-se o teste de Tukey. Desta pesquisa, as principais conclusões foram: a maior concentração de sacarose e a maior temperatura de secagem favorecem a maior remoção da agua na desidratação osmótica e secagem, respectivamente; para mesma temperatura de secagem a concentração de sacarose na solução de pré-tratamento osmótico não exerceu influencia sobre o tempo de secagem para obtenção da passa; o modelo de Page representa melhor os dados experimentais de secagem, com o menor DQM; pH das goiabas nos estádios verde e maduro foi menor que 4,04, em todo o processo, para a obtenção da passa; ocorre uma concentração da acidez a medida em que diminui o teor de agua das goiabas; goiabas verdes após desidratação osmótica perdem vitamina C e, após a secagem, ocorre uma concentração desse nutriente; em goiabas maduras ocorre acréscimo do teor de vitamina C após desidratação osmótica e perdas após a secagem; o teor de cinzas das goiabas verdes em todo o processo ("in natura " após desidratação osmótica e após secagem) foi maior, em termos percentuais, que em goiabas maduras; as amostras mais macias foram aquelas obtidas nas temperaturas de 40 °C independente da maturação, sendo influenciadas pela solução osmótica na qual estiveram imersas; as amostras mais aceitas, segundo a analise sensorial, foram as que obtiverem o maior percentual para a intenção de compra, que foram a goiaba-passa verde obtida em solução osmótica de 50 °Brix e seca a 40 °C, e a goiaba-passa madura, desidratada osmoticamente a 50 °Brix e seca a 50 e 70 °C, respectivamente.