Secagem em camada de espuma e liofilização da polpa de manga da variedade maranhão.

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: SOUSA, Sara Morgana Felix de.
• Orientador(a): FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de. , QUEIROZ, Alexandre José de Melo.
• Banca de defesa: GOMES, Josivanda Palmeira., CAMPOS, Ana Regia Nascimento., SANTOS, Francislaine Suelia dos.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande
• Programa de Pós-Graduação: PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA
• Departamento: Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Compostos bioativos; Produto em pó; Desidratação; Mangifera indica L.; bioactive Compounds; powdered Product; Dehydration
• Área do conhecimento CNPq: Engenharia Agrícola
• Link de acesso: https://dspace.sti.ufcg.edu.br/handle/riufcg/45544

No Brasil, o Nordeste se destaca pela produção de manga de diferentes variedades praticamente o ano todo. A manga Maranhão é cultivada em regiões do Seridó paraibano e potiguar, e tem grande importância socioeconômica para a região devido a sua ampla adaptação às condições edafoclimáticas locais, podendo, no contexto agroecológico, ser denominada de crioula ou nativa. Em razão da sua pequena exploração em pesquisas e produtos alimentícios, objetivou-se neste trabalho, estudar a desidratação da polpa da manga Maranhão pelo método de secagem em camada de espuma e liofilização, avaliando-se a qualidade da polpa e do pó produzido, através de suas características físicas, químicas e físico-químicas, do estudo da estabilidade do pó durante o teste acelerado de vida de prateleira, em condições controladas de temperatura e umidade relativa, e da determinação das isotermas de adsorção de água. Aos dados experimentais da cinética de secagem, foram ajustados modelos matemáticos empíricos e calculadas a difusividade efetiva, as propriedades termodinâmicas e a energia de ativação. Além disso, foram determinadas as isotermas de adsorção de água nas temperaturas de 20, 30 e 40 °C, avaliação da estabilidade térmica dos compostos fenólicos totais durante 28 dias de armazenamento a temperaturas controladas de 20, 30 e 40 °C. Os resultados da pesquisa foram divididos em três artigos. No primeiro artigo, os modelos de secagem, especialmente Midilli, Aproximação da difusão e Page, se ajustaram bem às cinéticas de secagem; a difusividade efetiva variou de 2,98 x 10-8 a 3,43 x 10-8 m2/s, com a influência da temperatura demonstrada pela equação de Arrhenius; as amostras, ricas em compostos bioativos, mantiveram boa atividade antioxidante após a secagem, correlacionada com os compostos fenólicos totais, carotenoides, taninos e ácido ascórbico; e a polpa de manga Maranhão mostrou alto potencial de processamento, preservando as propriedades bioativas na forma de pó. No segundo artigo, a cinética de degradação dos compostos fenólicos totais (CFT) dos pós se ajustou bem ao modelo de primeira ordem, com R² > 0,98; o tempo de meia-vida variou de 1,9 a 3,2 semanas, diminuindo com o aumento da temperatura de armazenamento; a faixa de 20 a 30 ºC resultou nos maiores valores de Q10 para a polpa liofilizada e para a formulação secada em camada de espuma, enquanto a formulação liofilizada teve o maior Q10 na faixa de 30-40 ºC; os pós apresentaram maior luminosidade em relação à polpa integral, mas mantiveram a matiz amarelo. No terceiro artigo, a secagem em camada de espuma da amostra F70 e a liofilização da polpa integral e da formulação foram realizadas, resultando em pós com diferentes densidades; a F70 se destacou pela maior densidade compactada, melhor solubilidade e menor higroscopicidade; os modelos de Copace, GAB, Peleg e Scop ajustaram-se bem aos dados das isotermas de adsorção de água, com destaque para o de Peleg; e as amostras provaram ser boas fontes de minerais. De maneira geral, conclui-se que liofilização apresentou vantagens em termos de preservação de compostos bioativos em comparação à secagem convectiva. As amostras são fontes de vários minerais, incluindo cálcio, fósforo, potássio, magnésio, ferro, manganês e zinco que enriquecem o entendimento científico no que tange à valorização de frutas nativas no setor agrícola e à elaboração de pós com potencial para serem utilizadas em alimentos de alto valor agregado.