Secagem contínua e intermitente de fatias de pera para elaboração de barra de cereal

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: LIMA, Leiliane Silva Lopes.
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN; PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA; UFCG
• Palavras-chave em Português: Pyrus communis L; Parede infinita; Secagem convectiva; Infinite wall; Convective drying; Engenharia Agrícola
• Link de acesso: https://dspace.sti.ufcg.edu.br/handle/riufcg/43136

O estudo de diferentes métodos para secagem dos produtos agrícolas se faz necessário, tanto para verificar a qualidade do produto pronto, quanto à viabilidade do processo. Nesse sentido, o objetivo desse trabalho foi realizar a cinética de secagem contínua e intermitente (com razão de intermitência de 2/3) em fatias circulares de pera para obtenção de farinhas para produção de barras de cereais. As peras foram cortadas em fatias circulares, com espessura de 5 mm, submetidas às temperaturas de 50 e 70°C. Foram utilizados os modelos matemáticos e difusivos para a descrição do processo de secagem contínua e intermitente, utilizando geometria de parede infinita e condições de contorno do primeiro e terceiro tipos. O modelo de Page foi o melhor se adaptou aos dados experimentais. Para a solução analítica da equação de difusão, foi utilizado o software o Convective Adsorption para condição de contorno de terceiro tipo, possibilitando a determinação do número de Biot, difusividade efetiva e coeficiente de transferência convectiva de massa. O software Prescribed Adsorption foi empregando para condição de contorno de primeiro tipo, sendo a condição de contorno do terceiro tipo a que melhor descreveu os processos de secagem da pera e que a difusividade efetiva de massa aumentou com a secagem intermitente. A comparação entre as cinéticas de secagem contínua e intermitente apontaram uma redução do tempo de secagem com a aplicação da intermitência, proporcionando uma maior economia de energia. Os resultados afirmam que não apenas a razão de intermitência é importante para a redução do tempo de secagem, mas também o período de têmpera. A farinha obtida através da intermitência de 10 min a 70°C demostrou características desejáveis, pois se destacou quanto ao maior teor de proteínas, fibra bruta, ácido ascórbico, flavonoides e teor relativamente alto de compostos fenólicos; o que justificou sua seleção entre as demais obtidas para o processamento das barras de cereais. Os resultados das análises microbiológicas das barras de cerais indicaram que todas as amostras analisadas apresentaram qualidade microbiológica satisfatória e foram consideradas aptas ao consumo humano. A amostra mais aceita pelos consumidores para os atributos cor, aparência, odor e sabor, foi a F4, seguida da F2. Em relação a intenção de compra, a maioria compraria a amostra F4, o que sugeriu que o incremento da farinha de pera promoveu maior aceitabilidade das barras.