Processamento e armazenamento de grãos de abóbora.

• Ano de defesa: 2009
• Autor(a) principal: BELMIRO, Tailândia Maracujá Canuto.
• Orientador(a): QUEIROZ, Alexandre José de Melo. , FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de.
• Banca de defesa: GURJÃO, Kátia Cristina de Oliveira., GOMES, Josivanda Palmeira.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande
• Programa de Pós-Graduação: PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA
• Departamento: Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN
• País: Brasil
• Link de acesso: https://dspace.sti.ufcg.edu.br/handle/riufcg/11726

A abóbora e um alimento bastante consumido; suas sementes (grãos), entretanto são descartadas e consideradas subproduto. Visando a utilização alimentar dos grãos de abóbora, fez-se sua caracterização química e físico-química e o estudo do seu armazenamento. Os grãos de abóbora in natura foram processados sendo submetidos a secagem e a cocção. Realizou-se a secagem dos grãos de abóbora em estufa a 100 °C com o intuito de produzir amostras secas com 2, 4, 6, 8 e 10% de teor de agua, denominados tratamentos T 1 , T2, T3, T4 e T5, respectivamente; em seguida, as amostras secas foram armazenadas em embalagem rígida de polipropileno com tampa, durante 180 dias, a temperatura ambiente. Procedeu-se, também, ao cozimento dos grãos de abóbora, os quais foram acondicionados em recipientes de vidro com tampa hermética e armazenados durante 90 dias, a temperatura ambiente. A cada 30 dias, os grãos secos e cozidos foram submetidos a analises química e físico-química, ao longo do armazenamento, quanto ao teor de agua, cinzas, pH, acidez total titulável, proteína bruta, amido, açúcares totais, libra bruta e cor. O controle microbiológico de coliformes, bolores e leveduras, foram realizados no inicio e no final do armazenamento. Verificou-se, para os grãos de abóbora cozidos, que não houve alteração do teor de agua nem da proteína entre o inicio e o final do período avaliado, mas ocorreu uma manutenção, ao longo do armazenamento, nas medias da libra bruta, das cinzas e da intensidade de amarelo; constatou-se redução dos açúcares totais, do amido, do pH e da luminosidade alem de aumento da acidez e da intensidade de vermelho, entre o tempo zero e 90 dias de armazenamento. Para os grãos de abóbora secos não houve alteração do teor de agua para os tratamentos T1 e T5, ao longo do armazenamento. Constatou-se uma manutenção da proteína bruta, da libra bruta, do amido, das cinzas, da luminosidade, da intensidade de vermelho e da intensidade de amarelo, e um pequeno aumento da acidez, entre o inicio e o final do armazenamento, para todos os tratamentos. Houve redução do pH para os tratamentos T1, T3, T4 e T5, e dos açúcares totais para os tratamentos T2 , T3 , T4 e T5 , entre o inicio e o final do período avaliado. Os grãos de abóbora secos e cozidos obtiveram bom índice de aceitação e a microbiologia dos grãos armazenados apresentou valores admitidos pela literatura.