Cerveja a partir do blend de cajá com beterraba.

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: OLIVEIRA, Dauany de Sousa.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA; PÓS-GRADUAÇÃO EM SISTEMAS AGROINDUSTRIAIS; UFCG
• Palavras-chave em Português: Cerveja artesanal; Fermentação alcoólica; Spondias Mombin L.; Beta Vulgaris L.; Cinética de secagem; Craft beer; Alcoholic fermentation; Drying kinetics; Ciência e Tecnologia de Alimentos.
• Link de acesso: https://dspace.sti.ufcg.edu.br/handle/riufcg/41065

As cervejas são consideras uma das bebidas alcoólicas mais apreciadas e de fácil acesso pelos consumidores. Nesse contexto enquadram-se as cervejas artesanais com características únicas, tendo uma ampla diversidades de formulações e adjuntos. Com intuito de aumentar o teor compostos bioativos e o valor nutricional da cerveja foi adicionada a beterraba e a polpa de cajá, potencializando a bebida com novas propriedades organolépticas, bioativas, nutritivas e funcionais, além de proporcionar baixo teor alcoólico e cor diferenciada. Diante de todo esse contexto, um grande problema enfrentado pelas cervejarias é o manejo dos resíduos gerados durante a produção, sendo descartados de forma incorreta, desperdiçados ou utilizados apenas para alimentação animal. Podendo ser feito o reaproveitamento em diversas formulações alimentícias, devido seu potencial nutricional e bioativo. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi avaliar o potencial dos compostos bioativos da polpa de cajá e da beterraba em cervejas artesanais durante o armazenamento. Sendo assim, foi realizado a caracterização da polpa de cajá e da beterraba, a cinética de fermentação, armazenamento, caracterização da cerveja final e cinética de secagem, aplicando modelos matemáticos. Na cinética de fermentação os tratamentos 3 e 4 com 4% de beterraba potencializaram o processo, resultando em maior consumo de substrato residual, maior crescimento celular e produziram maiores concentrações de álcool em menor período de tempo. No período de armazenamento os tratamentos com maiores concentrações de beterraba, mostraram maiores teores de compostos bioativos, com exceção dos compostos fenólicos e taninos totais. A utilização da beterraba e da polpa de cajá como adjunto mostrou-se eficiente na cerveja final, proporcionando maiores concentrações de carotenoides, betacianinas, betaxantinas e betalaínas, com teor alcóolico reduzido, variando de 3,6% a 3,8%. Quanto à secagem do resíduo, o modelo de Page foi o que melhor representou o processo, além disso, ocorreu aumento dos bioativos no resíduo trigo e pilsen seco nas temperaturas 50°C e 80°C.