Elaboração de iogurte com propriedades funcionais utilizando Bifidumbacterium lactis e fibra solúvel.

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: SILVA, Amanda Maria Tenório da.
• Orientador(a): CAVALCANTE, Josilene de Assis.
• Banca de defesa: ALMEIDA, Mércia Melo de., SANTIAGO, Ângela Maria.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande
• Programa de Pós-Graduação: PÓS-GRADUAÇÃO EM SISTEMAS AGROINDUSTRIAIS
• Departamento: Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Fibras solúveis; Alimentos - baixo teor de gordura; Desenvolvimento de Iogurte; Iogurte com propriedades funcionais; Bifidumbacterium lactis; Alimentos - testes sensoriais; Efeito probiótico - iogurte; Bactérias lácticas tradicionais; Soluble fibers; Food - Low Fat; Yogurt development; Food - sensory tests; Probiotic effect - yogurt; Traditional lactic bacteria
• Área do conhecimento CNPq: Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://dspace.sti.ufcg.edu.br/handle/riufcg/791

Face ao aumento de peso e ao aparecimento de doenças cardiovasculares na população mundial em decorrência do consumo de alimentos altamente calóricos, o desenvolvimento de alimentos com baixo ou reduzido teor de gordura e ricos em fibras torna-se essencial. Desta forma, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de iogurte com propriedades funcionais utilizando fibra solúvel e a Bifidumbacterium lactis com efeito probiótico, promovendo a saúde e não a cura de doenças. O processo de fermentação foi preservado até atingir um pH de 4,6 para uma temperatura controlada de 40 °C. Foram realizadas análises físicas e físicoquímicas: cor; viscosidade aparente; pH; acidez expressa em ácido láctico, teor de extrato seco total e desengordurado; teor de gordura do iogurte produzido e o estudo do armazenamento do produto pós-acidificação. Foi determinada a viabilidade das bactérias lácticas tradicionais (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus), com combinação com a bactéria probiótica (Bifidobacterium lactis) durante teste de vida útil do produto por quarenta e cinco dias. Foram realizados testes sensoriais de aceitação com provadores treinados. O pH do iogurte produzido foi de 4,45 com viscosidade de 1 minuto e 37 segundos e foi verificado alteração da acidez no 45º dia e pela equipe de degustadores alterou-se o ciclo de vida útil.