Parâmetros de qualidade em linguiça de frango do tipo frescal comercializada a granel

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2021
Autor(a) principal: Santana, Flávio Estefferson de Oliveira
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal Rural do Semi-Árido
Brasil
Centro de Ciências Agrárias - CCA
UFERSA
Programa de Pós-Graduação em Produção Animal
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Análises de alimento
Produto cárneo
Segurança alimentar
Food analysis
Food safety
Meat product
CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA
Link de acesso: https://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/6745
Resumo: Sausages are meat products that are highly consumed by the population, mainly due to the ease and speed of preparation. The present study aimed to evaluate the qualitative parameters of fresh chicken sausage marketed in a municipality in the Semi-Arid region of the State of Rio Grande do Norte, carrying out physical-chemical, microbiological and parasitological analyzes. The moisture content, pH, titratable acidity, water retention capacity (CRA), cooking weight loss (PPC), shear strength (FC) and colorimetry were evaluated. Research on helminth eggs or larvae was carried out and microbiological evaluations of aerobic mesophilic bacteria, molds and yeasts, total and thermotolerant coliforms and Salmonella spp. The pH presented 33% (5/15) of the samples as recommended by the current legislation. The averages obtained for the parameters of titratable acidity, FC, PPC and CRA were 4.28%, 1.84%, 37.74% and 43.87%, respectively. Important determinations for the evaluation of sausage processing and conservation status. In colorimetry, the parameters b * (blue / yellow) were higher than those of a * (red content), thus indicating a yellowish color and the results of L * (luminosity) obtained a white direction. The values of aerobic mesophilic bacteria ranged from 4.44 to 7.75 log10UFC/g (Colony Forming Unit per gram), indicating that contamination of the product occurred in some stage of processing, distribution, storage or commercialization. A percentage of 93% (14/15) of the samples from the group of thermotolerant coliforms was within the recommended for consumption. For Samonella spp., There was no contamination in all samples. Thus, it was possible to perceive that the commercialized chicken sausages are mostly adequate in terms of quality, however, even more care is needed in marketing and storage to avoid the development of undesirable microorganisms
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Research on helminth eggs or larvae was carried out and microbiological evaluations of aerobic mesophilic bacteria, molds and yeasts, total and thermotolerant coliforms and Salmonella spp. The pH presented 33% (5/15) of the samples as recommended by the current legislation. The averages obtained for the parameters of titratable acidity, FC, PPC and CRA were 4.28%, 1.84%, 37.74% and 43.87%, respectively. Important determinations for the evaluation of sausage processing and conservation status. In colorimetry, the parameters b * (blue / yellow) were higher than those of a * (red content), thus indicating a yellowish color and the results of L * (luminosity) obtained a white direction. The values of aerobic mesophilic bacteria ranged from 4.44 to 7.75 log10UFC/g (Colony Forming Unit per gram), indicating that contamination of the product occurred in some stage of processing, distribution, storage or commercialization. A percentage of 93% (14/15) of the samples from the group of thermotolerant coliforms was within the recommended for consumption. For Samonella spp., There was no contamination in all samples. Thus, it was possible to perceive that the commercialized chicken sausages are mostly adequate in terms of quality, however, even more care is needed in marketing and storage to avoid the development of undesirable microorganismsAs linguiças são produtos cárneos que apresentam elevado consumo pela população, devido principalmente a facilidade e rapidez de preparo. O presente trabalho objetivou-se avaliar os parâmetros quantitativos e qualitativos de linguiça de frango frescal comercializada em município da região do Semi-Árido do Estado do Rio Grande do Norte, realizando-se análises microbiológicas, parasitológicas e físico-químicas. Foram realizadas avaliações microbiológicas de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes e Salmonella spp. Desenvolveu pesquisas de ovos ou larvas de helmintos e ainda avaliou-se o teor de umidade, pH, acidez titulável, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cocção (PPC), força de cisalhamento (FC) e colorimetria. Os valores de bactérias aeróbias mesófilas variaram de 4,44 a 7,75 log10UFC/g (Unidade Formadora de Colônias por grama), indicando que ocorreu contaminação do produto em alguma etapa de processamento, distribuição, armazenamento ou comercialização. Um percentual de 93% (14/15) das amostras do grupo de coliformes termotolerantes estava dentro do recomendado para consumo. Para Samonella spp. e para as pesquisas parasitológicas foram detectado ausência de contaminação em todas as amostras. O pH apresentou 33% (5/15) das amostras conforme recomendado pela legislação vigente. As médias obtidas para os parâmetros de acidez titulável, FC, PPC e CRA foram de 4,28%, 1,84%, 37,74% e 43,87%, respectivamente. Determinações importantes para a avaliação do processamento e estado de conservação da linguiça. Na colorimetria os parâmetros b* (azul/amarelo) foram mais elevados que os de a* (teor de vermelho), indicando assim uma coloração amarelada e os resultados de L* (luminosidade) obtiveram uma direção a cor branca. Assim, foi possível perceber que as linguiças de frango comercializadas estão em sua maioria adequadas em termos de qualidade, no entanto, são necessários maiores cuidados no processamento, na comercialização e no armazenamento para evitar o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveisCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESUniversidade Federal Rural do Semi-ÁridoBrasilCentro de Ciências Agrárias - CCAUFERSAPrograma de Pós-Graduação em Produção AnimalBezerra, Ana Carla Diógenes Suassuna87743264491http://lattes.cnpq.br/7123984123781406Soares, Karoline Mikaelle de Paiva01398653497http://lattes.cnpq.br/7620263496060645Soares, Karoline Mikaelle de Paiva01398653497http://lattes.cnpq.br/7620263496060645Bezerra, Ana Carla Diógenes Suassuna87743264491http://lattes.cnpq.br/7123984123781406Sousa, Êlika Suzianny dehttp://lattes.cnpq.br/446682987641444102474173439Santana, Flávio Estefferson de Oliveira2021-12-10T12:43:40Z2021-09-272021-12-10T12:43:40Z2021-05-27info:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfSantana (2021) (SANTANA, 2021)https://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/6745porSANTANA, Flávio Estefferson de Oliveira. Parâmetros de qualidade em linguiça de frango do tipo frescal comercializada a granel. 2021. 48 f. Dissertação (Mestrado em Produção Animal), Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Mossoró, 2021.info:eu-repo/semantics/openAccessCC-BY-SAhttps://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/reponame:Repositório Digital da Universidade Federal Rural do Semiárido (RDU)instname:Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA)instacron:UFERSA2024-11-01T05:34:24Zoai:repositorio.ufersa.edu.br:prefix/6745Repositório Institucionalhttps://repositorio.ufersa.edu.br/PUBhttps://repositorio.ufersa.edu.br/server/oai/requestrepositorio@ufersa.edu.br || admrepositorio@ufersa.edu.bropendoar:2024-11-01T05:34:24Repositório Digital da Universidade Federal Rural do Semiárido (RDU) - Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA)false
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