Linguiça frescal elaborada com carne de avestruz (struthio camelus)

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Melo, Anne Emmanuelle Câmara da Silva
• Orientador(a): Silva, Jean Berg Alves da
• Banca de defesa: Silva, Jean Berg Alves da , Abrantes, Maria Rociene , Lima, Patricia Oliveira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal Rural do Semi-Árido
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Produção Animal
• Departamento: Centro de Ciências Agrárias - CCA
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Embutidos cárneos; Processamento; Carne exótica; Meat sausages; Processing; Exotic meat
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
• Link de acesso: http://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/1077

No Brasil, o mercado de carne de avestruz vem crescendo e incentivando os produtores, direcionando suas criações para venda de animais para abate. As linguiças frescais com carne de avestruz são uma alternativa viável de produção e comercialização, podendo concorrer no mercado com as linguiças tradicionais com perspectiva de êxito. Nesse sentido, objetivou-se elaborar uma linguiça de carne de avestruz com baixo teor de gordura e avaliar sua qualidade microbiológica, físico-química e sensorial. Para isso, utilizou-se pernil de carne de avestruz na fabricação do produto, a qual foi moída em disco de 8 mm e pesadas nas proporções respectivas para adição de cada aditivo. Foi realizada uma salga seca e após a homogeneização a massa foi deixada em repouso por 12 horas em refrigeração para obtenção da cura. Após esse período a mesma foi embutida em tripa suína, devidamente acondicionada e armazenada sob refrigeração. A matériaprima e a linguiça foram submetidas às análises microbiológicas (coliformes a 350 e 450 C e ausência de Salmonella spp.). Além disso, a carne e o produto final foram submetidas às análises físico-químicas (pH, cor, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, perda por cocção, umidade, cinzas, lipídeos e proteína) e ainda a sensorial apenas para o embutido (teste de aceitação global e o teste de atitude). A carne de avestruz esteve dentro dos parâmetros preconizados pela legislação vigente para as pesquisas de coliformes a 450 C e ausência de Salmonella spp., bem como para os padrões exigidos no aspecto físico-químico preconizados pela a legislação brasileira. Quanto ao teste de aceitação global, 41% dos provadores responderam gostaram muito. Quanto ao teste de intenção de compra, a maioria dos provadores respondeu que “compraria frequentemente”. Assim a linguiça de carne de avestruz apresentou-se com uma boa aceitação pelo consumidor, sendo uma opção viável de produção e comercialização, já que a fabricação desse tipo de derivado cárneo não necessita de cortes nobres