Avaliação físico-química e bacteriológica de peixes anchovados
Ano de defesa: | 2007 |
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Autor(a) principal: | |
Orientador(a): | |
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Tipo de documento: | Dissertação |
Tipo de acesso: | Acesso aberto |
Idioma: | por |
Instituição de defesa: |
Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária-Higiene Veterinária e POA
Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal |
Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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Departamento: |
Não Informado pela instituição
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País: |
Não Informado pela instituição
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Palavras-chave em Português: | |
Link de acesso: | https://app.uff.br/riuff/handle/1/17969 |
Resumo: | The process to obtain fish anchovies consist on the fermentation of the product in which microbiological and tissue enzimes act over proteins. There is a difficulty to standarlizate the product because of the nonexistence of official padrons to regulamentate the technological process. The aim of this study was avaliate the quality of fish anchovies comercialized through phisycal-chemical and bacteriological parameters and compare three differents technological process. The bacteriological analisys made were: colifornms, Enterococcus spp. and Escherichia coli enumerations, count and identification of Staphylococcus aureus and isolation ando identification of Salmonella spp.. The physical-chemical paremeter avaliated were: production of Total Volatile Base (N-TVB), determination of pH and salt (NaCl) quantification (%). The presence of biogenic amines were determinated by Thin Layer Cromatography (TLC) and the quantification of histamine was made by the fluorimetric method. In the comercialized products the values of pH were between 5,08 and 5,73 and the values of Activity of water (Aw) were between 0,70 and 0,75. The salt concentration (%) observed was beteween 9,78 and 17,50 %. Bacteriological results were saticfactory, using as reference the RDC nº12 legislation (BRASIL, 2001) to avaliatethe presence of Salmonella spp., E. coli and coliforms. Two samples had counts of S. aureus above the value stablished by that lagislation. The enumeration of Enterococcus spp. isn´t preview by RDC nº 12 and the results obtained suggests a relation between the presence of this bacteria and the formation of histamine. When the different thecnological process were avaliated was stablished a significant difference in the formation of histamine (p<0,05). Eschericia spp., Klebsiella spp., Proteus spp., Shiguella spp., Citrobacter spp. and Pseudomonas spp. were isolated., but there was no isolation of Salmonella spp. and Enterococcus spp. The salt percentual values vary between 15,65 and 18,87 % and no significant difference was stablished (p> 0,05). Aw and pH data have shown significant differences between the three processes (p<0,05) and obtain values between 0,71 and 0,75, and 5,54 and 5,93 respectively. The values of N- TVB vary between 15,1 and 62,1 mgN/100g. In conclusion, the formation of histamine in this product occours in concern concentrations for public health. The usual process used by the industry present better resoults acording to the physical-chemical analises even though had histamine formation that might produce sintimatology of intoxication on consumer. However, more studies are necessary. |
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The bacteriological analisys made were: colifornms, Enterococcus spp. and Escherichia coli enumerations, count and identification of Staphylococcus aureus and isolation ando identification of Salmonella spp.. The physical-chemical paremeter avaliated were: production of Total Volatile Base (N-TVB), determination of pH and salt (NaCl) quantification (%). The presence of biogenic amines were determinated by Thin Layer Cromatography (TLC) and the quantification of histamine was made by the fluorimetric method. In the comercialized products the values of pH were between 5,08 and 5,73 and the values of Activity of water (Aw) were between 0,70 and 0,75. The salt concentration (%) observed was beteween 9,78 and 17,50 %. Bacteriological results were saticfactory, using as reference the RDC nº12 legislation (BRASIL, 2001) to avaliatethe presence of Salmonella spp., E. coli and coliforms. Two samples had counts of S. aureus above the value stablished by that lagislation. The enumeration of Enterococcus spp. isn´t preview by RDC nº 12 and the results obtained suggests a relation between the presence of this bacteria and the formation of histamine. When the different thecnological process were avaliated was stablished a significant difference in the formation of histamine (p<0,05). Eschericia spp., Klebsiella spp., Proteus spp., Shiguella spp., Citrobacter spp. and Pseudomonas spp. were isolated., but there was no isolation of Salmonella spp. and Enterococcus spp. The salt percentual values vary between 15,65 and 18,87 % and no significant difference was stablished (p> 0,05). Aw and pH data have shown significant differences between the three processes (p<0,05) and obtain values between 0,71 and 0,75, and 5,54 and 5,93 respectively. The values of N- TVB vary between 15,1 and 62,1 mgN/100g. In conclusion, the formation of histamine in this product occours in concern concentrations for public health. The usual process used by the industry present better resoults acording to the physical-chemical analises even though had histamine formation that might produce sintimatology of intoxication on consumer. However, more studies are necessary.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível SuperiorA anchovagem do pescado consiste em um processo de fermentação na qual enzimas tissulares e microbianas agem sobre os hidratos de carbono e proteínas. Existe uma dificuldade para a normatização do produto pela falta de padrões oficiais que regulamentem o processamento tecnológico. Assim sendo, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade de peixes anchovadas comercializados no mercado interno, através de parâmetros físico-químicos e bacteriológicos, além de avaliar três processamentos tecnológicos distintos para compará-los. Foram realizadas a enumeração de Coliformes e Escherichia coli; de Enterococcus spp., contagem e identificação de Staphylococcus aureus e isolamento e identificação de Salmonella spp..Os parâmetros físico-químicos avaliados foram a produção de Bases Voláteis Totais (BVT), a determinação do pH e a quantificação de cloretos, a presença de aminas biogênicas foi determinada pelo método de Cromatografia em Camada Delgada (CCD) e a quantificação de histamina pelo método fluorimétrico (AOAC, 2002). No produto disponível no mercado varejista, os valores de pH variaram entre 5,08 e 5,73, de Atividade de água (Aa) entre 0,75 e 0,70. O percentual de cloretos observado foi de 9,78 a 17,50. Bacteriologicamente, as amostras analisadas encontram-se dentro do padrão oficial, usando como referência a RDC n° 12, em relação à Salmonella spp. e coliformes termotolerantes. Duas amostras apresentaram maiores valores de Staphylococcus coagulase positivo. A enumeração de Enterococcus spp. não é prevista pela legislação, entretanto os resultados sugerem uma relação entre a presença desta bactéria e a produção de histamina. Ao avaliar os distintos processamentos tecnológicos, percebeu-se uma diferença significativa (p<0,05) na produção de histamina entre os lotes acompanhados. Isolou-se Escherichia spp., Klebsiella spp, Proteus spp., Shiguella spp., Citrobacter spp. e Pseudomonas spp.. No entanto, não houve isolamento de coliforme termotolerantes e dos gêneros Enterococcus e Salmonella. O percentual de cloreto variou entre 15,65 e 18,87 % não havendo diferença significativa entre os processamentos testados (p>0,05). As variáveis Aa e pH apresentaram diferenças significativas entre os processamentos (p<0,05) e obtiveram valores entre 0,71 e 0,75, e 5,54 e 5,93, respectivamente. Os valores de BVT variaram entre 15,1 e 62,1 mgN/100g, apresentando diferenças significativas entre os processamentos (p<0,05). Concluiu-se que há produção de histamina em concentrações preocupantes para a saúde coletiva. Nas condições deste estudo, o processamento tecnológico usual da empresa, mostrou ser o mais adequado para o processamento do produto pelos parâmetros fisico-químicos analisados apesar de haver produção de histamina em níveis que poderão, em alguns casos, produzir sintomatologia de intoxicação em consumidores. No entanto, mais estudos com relação aos pontos críticos de controle são necessários.Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária-Higiene Veterinária e POAHigiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem AnimalMársico, Eliane TeixeiraCPF:52234111222http://lattes.cnpq.br/3971598714445106Franco, Robson MaiaCPF:48927243222http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783367D3Clemente, Sérgio Carmona de SaoCPF:45560023422http://lattes.cnpq.br/5719321462890654Silva, Pedro Paulo de OliveiraCPF:52130908722http://lattes.cnpq.br/4059934620802246Oliveira, Geraldo Abreu deCPF:52760098022Pombo, Cecilia Riscado2021-03-10T20:43:14Z2008-08-062021-03-10T20:43:14Z2007-11-29info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://app.uff.br/riuff/handle/1/17969porCC-BY-SAinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)instname:Universidade Federal Fluminense (UFF)instacron:UFF2021-03-10T20:43:14Zoai:app.uff.br:1/17969Repositório InstitucionalPUBhttps://app.uff.br/oai/requestriuff@id.uff.bropendoar:21202021-03-10T20:43:14Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF) - Universidade Federal Fluminense (UFF)false |
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